Главная — Оглавление — Тело — Питание — Рецепты — Скоромная пища — Суп
Супы с мясом
Супы: борщ, щи, рассольник, грибной суп, гороховый суп, зерновой суп, окрошка.
Заправочные.
Щи. Мясо отварите. Коренья. Лук. Мясо, капусту варите 40 минут. За 5 минут – перец, лавр, соль. Можно помидоры, поджаренную муку. Мясо – 500 г, капуста – 500 г, коренья – 200 г, лук – 200 г, масло – 2 столовые ложки, помидоры – 200 г.
Щи
Мясной бульон, капуста, картофель, помидоры. Можно с квашеной капустой.
Щи с фасолью: мясо, фасоль, капуста, томат-пюре.
Щи из щавеля – мясо, щавель, яйцо пополам, укроп, петрушка.
Борщ мясной
Мясо – 500 г, свекла – 300 г, капуста – 200 г, лук – 200 г, томатная паста – 2 столовых ложки или помидоры – 100 г., 1 ст. л. уксуса.
Я добавлял ещё морковь, репу. Томатной пасты добавил полную боночку. Можно ещё зелень укропа, петрушки. А ещё перец чёрный и красный.
Сварите мясо.
Свеклу, морковь, петрушку и лук соломкой, помидоры, бульон с жиром (1-2 ст.л. масла), тушите под крышкой.
Через 20 мин. Добавьте капусту, тушите ещё 20 мин.
Залейте бульон, перец, лавр, соль, уксус до готовности овощей. Помидоры дольками положите за 5-10 мин. до окончания.
Расольник рыбный. Варите бульон. Перловку залейте 1,25 стакана воды – на водяную баню для набухания. Положите в бульон. Варите. Затем картофель, огурцы, лук. Рыба – 500 г, солёные огурцы – 2 шт., морковь – 1 шт., картофель – 4 шт., крупа – 0, 5 стакана.
Суп с цветной капустой. Бульон мясной. Капусту и морковь, сельдерей 30 мин. Капуста – 2 головки, морковь 1 пучок, сельдерей – 1 пучок.
Суп гороховый. Мясо – 500 г, горох – 250 г, коренья – 150 г, лук – 50 г. Горох замочите. Варите в бульоне 1,5 часа. За 20 мин. добавьте лук.
Суп из фасоли. Варите, через 30 мин. добавьте лук. Фасоль – 1,5 стакана, лук – 1 шт., томатная паста – 1 столовая ложка.
Сборная мясная солянка. Говядина – 500 г, солёные огурцы – 4 шт., лук – 2 головки, томатная паста – 2 столовых ложки, масло – 3 столовых ложки, маслины – 1 столовая ложка, сметана – 100 г, лимон – 0,25 часть.
Лук нашинкуйте, тушите с томатом и маслом, подлейте бульона. Мясо в кастрюлю с луком, огурцы, соль, бульон, варите 10 минут. Можно помидоры. При подаче положите сметану, маслины, лимона.
Солянка рыбная. Рыба – 500 г, огурцы – 5 шт., лук – 2 головки, помидоры – 3 шт. или 2 столовых ложки томатной пасты, маслины – 1 столовая ложка.
Осетрины, севрюга, белуга, стерлядь. Сварите. Лук пожарьте, добавьте томат, тушите 6 минут, положите рыбу, огурцы, помидоры, бульон, варите 15 минут.
Щи зелёные. Мясо – 500 г, шпинат – 500 г, щавель – 200 г, коренья – 1 шт., лук – 1 шт., мука – 1 столовая ложка, лавр – 2 шт., перец.
Свари шпинат и крапиву до мягкости, откиньте и протрите. Лук пожарьте в суповой кастрюле с маслом, добавьте муку, жарьте 2 мин. Положите шпинат протёртый. Залейте бульоном, добавь лавр, 20 мин. За 5 мин. до окончания положи щавель. Подай сметану и сваренное яйцо.
Суп из щавеля. Говядина – 500 г, щавель – 400 г, коренья – 150 г, лук – 50 г, масло – 2 столовых ложки, мука – 2 столовых ложки.
Мясной бульон. Лук пожарь на масле или жире с бульона. Муку добавьте. Щавель в другой кастрюле. 10 мин. тушите. Щавель через мясорубку или протри через сито, смешай с луком, залей бульоном, вари 20 мин.
Рассольник. Говядина, почки – 500 г, огурцы – 2 шт., петрушка – 2 шт., сельдерей – 1 стебель, лук – 1 шт., картофель – 4 шт., масло – 2 столовых ложки, щавель, салат – 100 г.
Почки вскипятите, слейте воду, обмойте, варите 1,5 часа. Лук пожарьте в кастрюле. Кастрюлю снимите с огня, огурцы и картофель залей бульоном, вари 30 мин. За 10 мин. до окончания добавь огуречный рассол, щавель.
Прозрачные супы.
Говяжий бульон с кореньями и рисом. Говяжий бульон – 2 стакана, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., репа – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., щавель – 50 г, фасоль – 50 г, масло 1 столовая ложка, рис – 3 столовых ложки.
Коренья пожарьте, залейте бульоном, вари 10 мин. Затем горох, фасоль. 10 мин. Щавель. 3 мин. Отдельно отварите рис.
Куриный бульон с запеченным рисом. Бульон – 2,5 л, рис – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., сухари – 1 столовая ложка, масло – 1 столовая ложка, сыр – 50 г.
Рис сварите, в тарелке добавьте к нему сырые яйца, масло, часть натёртого сыра, соль. Выложите на смазанную и посыпанную толчёными сухарями сковороду. Сверху посыпьте остальной частью сыра. В духовку на 20 мин. Охладите. Опрокиньте на доску, залейте горячим бульоном.
Супы-пюре.
Из фасоли и гороха. Фасоль – 400 г, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., масло – 4 столовых ложки, молоко – 2 стакана.
Фасоль замочите на 6 часов. Залей 5 стаканов воды, морковь, целую луковицу с 2 шт. гвоздики, вари 50 мин. Протри через сито всё, разведи горячим молоком. Перед подачей – масло. Отдельно гренки. Гвоздика в горох не кладётся.
Из рыбы. Рыба – 750 г, мука – 2 столовых ложки, масло – 4 столовых ложки, молоко – 2 стакана, морковь – 2 шт., лук – 2 шт., петрушка.
Рыбу сварите для бульона. Мякоть рыбы нарежьте и тушите с луком. В кастрюле поджарьте 2 столовых ложки муки с 2 столовыми ложками масла, разведи 4 стаканами бульона, вскипяти, положи рыбу, вари 20 минут. Протри сквозь сито, разведи молоком.
Из овощей. Морковь – 150 г, репа – 150 г, картофель – 200 г, лук – 100 г, рис – ¾ стакана, зелёный горошек – 100 г, масло – 3 столовых ложки, молоко – 2 стакана.
Морковь, репу, лук, 2 столовых ложки масла тушите 15 мин. Влейте 4 столовые ложки воды, картофель, рис, варите 35 мин. Протрите, молоко, масло. При подаче – горошек.
Из капусты. Капуста цветная или белая – 600 г, картофель – 500 г, молоко – 2 столовых ложки, масло – 3 столовых ложки.
¼ капусты сварите. Остальную капусту, картофель залейте 4 стаканами воды, 2 чайные ложки соли, варите 30 мин. Протри.
Из стручков фасоли. Стручки фасоли – 700 г, масло 3 столовых ложки, картофель – 500 г, молоко – 2 стакана.
¼ отварите на гарнир. Остальное через мясорубку. Картофель, фасоль, соль, 2 столовых ложки масла, 5 стаканов горячей воды, варите, протрите. Молоком и маслом.
Из моркови. Морковь – 800 г, рис – ¾ стакана, масло – 3 столовых ложки, молоко – 2 стакана.
Морковь с ¼ стаканом воды, 1 столовая ложка масла, соль, тушите 10 мин. Всыпьте ½ стакана риса, залей 5 стаканами воды, вари 50 мин. Протри. 2 столовые ложки сваренного риса без моркови для гарнира. Разведи молоком и положи рис.
Из картофеля. Картофель – 1 кг, молоко – 3 стакана, сливочное масло – 3 столовых ложки, лук-порей – 3 стебля. Яичный желток – 2 шт., молоко 150 г.
Лук пожарь, добавь картофель, 5 стаканов воды, вари 30 мин. Протри.
Бульон.
Мясной бульон.
Жир нужно снимать и использовать для поджаривания лука. Если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится – это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки добавь соль.
Бульон из костей.
Варят 3 часа. Бульон из костей по вкусу уступает мясному бульону, кости не содержат экстрактивных веществ, при варке из костей переходят в бульон клеевые вещества и жир. Из костей готовят картофельные супы.
Рыбный бульон.
Порежь на порционные куски, вари 30 минут. Голову и хвост вари ещё 20 минут.
Грибной бульон.
Сушёные грибы. Варите 2,5 часа. Можно предварительно замочить на 2 часа.
Прозрачный бульон.
Мясо варите 2,5 часа. Сними сверху жир. Бульон процеди. Проведи осветление.
Возьми 300 г мяса, перекрути через мясорубку, добавь яичный белок, стакан бульона, оставьте на 30 минут. Затем вливайте в бульон. Варите 40 минут. Оттяжка осядет на дно, процеди.
Рассольник: огуречный рассол, огурцы, картофель, 100г щавеля.
Солянка: мясо тонкими ломтиками, лук, огурцы, 10 мин. вари. Помидоры, маслины, лимон.
Бульон из костей. Вари 3-4 часа. Кости разруби помельче.
Суп-пюре
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 30 мин.
Суп-пюре моркови с рисом
500г мяса, 600г моркови, 150г риса, 50г масла.
Морковь обжарить слегка на сливочном масле, добавить рис, залить мясным бульоном. Отварить. Протереть через сито. Прокипятить..
Суп-пюре из помидоров
500г мяса, 500г помидор (или 200г яблок и 200г помидор), 1 головка лука, 1 крупная морковь, корень петрушки, 1 столовая ложка масла.
Помидоры порезать, положить в кастрюлю, варить в собственном соку. Коренья и лук тушить на масле до золотистого цвета. Добавить в тушеные помидоры и тушить до того, пока томат не станет темно-красным, после чего добавить масло и немного муки. Протереть через дуршлаг. Проварить суп до густоты.
Суп-пюре из гороха
Горох замочить на 4 часа. 400г гороха залить 5 стаканов воды, добавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее 2 шт. гвоздики, варить до мягкости. Вынуть морковь и лук, остальное протереть. Заправить 4 столовыми ложками масла. В фасоль гвоздику кладут, а в горох не кладут.
Суп-пюре из риса
1 стакан риса, 4 стакана воды, варить 40 мин. Протереть через сито, добавить 3 столовые ложки масла.