Главная — Оглавление — Тело — Питание — Рецепты — Скоромная пища — Шашлык
Люля-кебаб. Люля – фарш, кебаб – мясо (азерб). Это шашлык из фарша.
Шашлык.
Шею не бери, в ней много жира. Это второй или третий сорт мяса. Возьми лопатку. 1 сорт. Кости отрежь. Широкий кусок. Куски делай большие. В треть ладони, а то и больше. Толстые широкие куски. Чтобы толстое было со всех сторон, кубы.
7 головок лука. Лука должно быть половина от количества мяса. За три часа мясо хорошо промаринуется. Чтобы быстро замариновалось, залей ещё и минералкой с газом. Через час замаринуется. Углекислота помогает проникнуть внутрь специям, размягчить. Лук толсто разрежь на три кольца головку. Две мелких луковицы очень мелко нарежь для сока. В мясо ложи лук, соли. В ступе растолки перец горошком. Перемешай. Лук пораскрывай, чтобы он тоже сок пустил. Поджмякивай, чтобы луковый сок пошёл.
Почему большое мясо. Сначала начинаем жарить на большой температуре на раскалённых углях, 1 мин. с одной стороны, 1 мин. с другой стороны, чтобы взялась корочка. Корочка не даёт выходить соку из мяса. После этого поднимаем на 1 кирпич или полкирпича, и дальше оно начинает равномерно жариться. Оно получается очень сочное, мягкое.
Нанизывай. Между мясом лук. Мясо к мясу сильно плотно не делай, чтобы оно прожаривалось со сторон тоже. Четыре куска на шампуре.
Оставшийся лучок можно на сковородке поджарить.
Стоит два кирпича, прогорели дрова. Ложи шампура и начинай поддувать газеткой сверху – махай. Нужна большая температура. Было красное мясо, стала белая корочка.
Проверка готовности. Бери нож и наискось кусок надрезай до шампура. Лук сгорает. Внутри смотри, как там мясо прожарилось. Снимай мясо с шампура в кастрюльку. И ставь его в костёр. Он ещё подтушится, станет более мягким. В это время можешь готовить вторую партию шашлыков. Этот не остынет.
Мясо сочное-сочное. Когда разрезаешь, прямо сок начинает из него выходить.
Шашлык из баранины.
Задняя нога баранья. Куски как можно больше. Мелко лук, пережимаешь, смешиваешь с мясом, на час. Перца чёрного, красного посыпь. Поливает маслом. Разрезаешь, оттуда льётся сок.
Шашлык.
Фарш. Жгучий перец. Лук. Баклажаны с удалённой сердцевиной. Начиним фаршем и запечём на мангале. В фарш добавляем зелень: лук зелёный, базилик, кинза, мята, чеснок. Набиваем фаршем баклажаны, лук порей, жгучий перчик. Нанизываем поперёк на шампур. Сначала жарим торцы, чтобы фарш прихватился. Когда овощи пекутся, угли отодвинь. Обмахивают мангал, чтобы горело лучше.
Шашлык
Заблуждения по поводу шашлыка
1. Шашлык маринуется в кисло-соленой среде: лимон, уксус, сухие вина.
Ни в коем случае! Кислота сделает консистенцию мяса типа мягкой резины — жевать-то мягко, но разжевать тяжело. А соль сушит мясо, делает его жестким. Поэтому любое мясо солить надо исключительно перед тепловой обработкой, не ранее чем за 15-20 минут. Шашлык маринуется в луке со специями — и все. Можно добавить только холодную крепкую чайную заварку — ферменты чая размягчат мясо.
2. При жарке шашлык надо поливать уксусом, соком, вином, пивом.
Если хотите испортить мясо окончательно – пожалуйста. Заблуждение, возможно, происходит из-за того, что поливать все-таки приходится, но не шашлык, а угли, и не поливать, а заливать огонь, потому что капающий на угли жир воспламеняется. Жар от углей не настолько велик, чтобы мясо дополнительно чем-то охлаждать. И контрасты температуры не способствуют приготовлению.
3. Шашлык должен пахнуть дымом.
Чушь! Шашлык пахнет мясом. Если он пахнет дымом, то вы пользуетесь смолистыми дровами.
4. Мясо на шашлык нарезается кусочками примерно по 40-50 граммов или даже меньше.
Нет, в идеале, чем больше куски, тем сочнее мясо. Исходя из скорости и удобства приготовления оптимальный вес куска от 100 граммов до 200 граммов или полкилограмма, если с костью.
5. На шампур нанизывается мясо с луком.
Прежде, чем мясо приготовится, лук сгорит. Может кто-то любит угли из лука?
6. Шашлык — это полусырое мясо.
Ну, если вы спешите, то можете вообще его не жарить. Но лучше все-таки довести его до готовности.
Рецепт
1. Нажмите пальцем на мясо – если мясо свежее, образующаяся ямка быстро выровняться. Мягкое мясо — светлое. Темное мясо будет сухим и жестким.
Нарезаем куски около 2 см толщиной и около полукилограмма весом, это и есть одна порция.
На 1 кг подготовленного мяса требуется 300г репчатого лука. Лук чистится, нарезается крупными кусочками 1х1 см. Подготовленное мясо обильно натирается специями: черный и красный молотый перец, молотый кориандр, зелень кинзы. Не бойтесь переборщить. Соли ни грамма! Соль прекрасно обезвоживает все. Лук надо руками перемять с мясом, выдавив из него сок — вот это и будет маринад.
Для любителей очень нежного мяса, поступаем следующим образом. Заваривается «чифирь»: пятидесятиграммовая пачечка чая заваривается полулитром крутого кипятка и настаивается 10-15 минут. Можно взять не очень дорогой Dilmah Toр Bru или мелкими «Принцессами» цейлонских сортов. В общем, сорт пойдет любой достаточно экстрактивный, с хорошим содержанием танина. На 10 кг мяса завариваем 50 г чая в литре кипятка, остужаем и выливаем в мясо. Ферменты чайного листа сделают свое дело за час-полтора. Обычно я ставлю мясо с вечера, а чай добавляю утром.
Можно делать шашлык из рыбы. Из свинины, говядины, баранины. Вкусен шашлык из печени и сердца, их мариновать не нужно, солить до жарки нельзя — перцем и солью печень посыпают за 2-3 минуты до окончания жарки.
2. «Маринуется» мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация. Если мясо заливалось чаем, то его уже можно и съесть.
3. Примерно за час до окончания этого срока готовим мангал. Для этих целей годится и очаг из кирпичей, камней. Главное в мангале — он не должен быть высоким. Высота должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или даже ниже. Лучше сделать мангал с мелкими колосниками и поддувалом, это позволит регулировать тягу в зависимости от ветра и погоды.
4. Лучше всего дрова из виноградной лозы, одного «дипломата» большого размера таких дров достаточно, чтобы накормить человек 8 с хорошим аппетитом. Далее по убыванию качества белая акация, кизил, лох серебристый , облепиха, терн, бук, дуб. Критерий качества — количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из хвойных пород. Если есть готовый древесный уголь — смело пользуйтесь им. Дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми. Хвойные, осиновые, береза, вишня исключаются. Хороший шашлык не должен пахнуть дымом. И не должен обугливаться.
5. Перед тем, как дрова в мангале полностью прогорят, оставив необходимый нам жар, подготовленное мясо солится, извлекается из «маринада», отряхивается от лука и нанизывается на шампур. Куски не режьте мелко. Кусочки должны быть толщиной 2-2,5 см и весить около 100 граммов, 5 штук на шампур. Мясо нанизываете, просовывая шампур между остистыми отростками позвоночника, так, чтобы кончик шампура вышел у конца ребра. Тогда кусок не будет проворачиваться.
Лучше всего изготовить заказные шампуры шириной 1,5-2 см, длина 50-70 см, толщина 2-3 мм, материал нержавеющая сталь. Во время жарки познается вся прелесть широкого шампура — мясо не проворачивается при повороте шампура, что позволяет очень равномерно его обжарить.
6. Располагаем мясо над углями, как можно ближе к ним. Не забудьте припасти под рукой бутылку с водой. От высокой температуры на угли капает жир и воспламеняется. Для того чтобы мясо не горело в пламени, этот огонь заливается обычной водой. Только не брызгайте ничем на мясо. Его не нужно охлаждать водой или уксусом. Попадание воды, уксуса, соуса на горячее мясо во время жарки равносильно его порче — контраст температуры, плюс дополнительное охлаждение от испарения жидкости приведут к тому, что вместо тающего во рту деликатеса получится вариант съедобной резины.
Шампуры с кусками мяса периодически переворачивают, давая мясу равномерно прожариться. Готовность определяют, надрезая ножом — сок внутри должен быть белым. Если сок из надреза сочится красноватый, то продолжайте жарку.
7. Поглощение.
Гарнир — на ваш вкус, но вполне достаточно просто свежая зелень. Оставшийся лук можно смело выбрасывать — полезного в нем ноль, сок мы выдавили.