Главная — Оглавление — Тело — Питание — Рецепты — Скоромная пища — Мясо, сало
Мясо.
Отварное мясо. Мясо заливать небольшим количеством воды, чтобы вода только покрывала его. Варить 2 часа. За 30 мин. до готовности 40г сельдерея, петрушки, коренья, пастернака, 2 лавровых листа, 8 горошин перца.
Тушеное мясо. Мясо обжарить до образования жареной корочки, залить горячей водой. Добавить 3 лавровых листа, 8 горошин перца. За 40 мин. до готовности добавить 1 ст. ложку муки, поджаренной до светло-коричневого цвета с 1 ст. ложкой масла с небольшим количеством бульона. Можно обвалять в муке и пожарить, затем тушить. Отбить, посолить, поперчить.
Тушить можно с добавлением томат-пюре, солеными огурцами, чесноком, вином. Можно с айвой. Можно с замоченной курагой.
Печень тушить так же, как мясо.
Жареное мясо.
Отбить для выравнивания и умягчения.
Обсушить на полотенце. Видимо, чтобы вода не выделялась на сковороде сок. Посолить. Для умягчения смазать горчицей.
Обжарить со всех сторон (баранину, свинину не надо). При обжаривании не закрывать крышкой.
В духовку, добавить бульона или воды.
Через 10 мин. вынимать, поливать сверху соком. Если его нет, добавить воды. Жарить 2 часа.
Не получается жареное мясо. Вода выкипела, мясо засохло.
Рубленое мясо. Пропускать 3 раза. Котлеты положить на хорошо прогретую сковороду. Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок. В разрезе котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый. Обвалять в сухарях (можно перед этим смочить в яйце). Жарить 10 мин.
(Вместо мясорубки нарезать мелко, котлеты хорошие получаются, смочить в яйце, сформировать котлеты).
Бефстроганов. Нарезать ломтями, отбить, мелко нарезать. Обжарить лук, добавить мясо с солью и перцем, жарить сильно 6 мин., помешивая. Посыпать мукой. Жарить 2 мин. Добавить соус.
Бефстроганов из печенки. Нарезать мелко удлиненно. Обжарить лук. Обжарить печень. Через 10 мин. добавить лук, посыпать мукой. Через 5 мин. добавить 2 ст. ложки томат-пюре. Закрыть крышку, тушить 10 мин. 500г печени, 2 ст. ложки масла, 2 лука, 1 ст. ложка муки.
(Муку добавлять не стоит, а то мясо с хлебом будет).
Гуляш. Нарезать кубиками, обжарить с маслом. Добавить лук, посыпать мукой, пожарить, тушить.
(Мелкое мясо жарится очень быстро).
Ромштекс. Смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях. Жарить до румяной корочки 10-12 мин. В духовку на 5-10 мин. В сухарях обваливают, чтобы мясо не подгорало и воду удерживало.
(Жарил 10 мин. до корочки. Затем в духовку на час в гусятницу, снизу – жир с мяса, сверху положил размоченный корень сельдерея и 50г воды, что было с сельдереем. Внизу влил остатки яйца. ПРЕКРАСНО.)
Бифштекс. На сильно разогретой плите жарить до полной готовности 15 мин. Можно жарить, обваляв в муке.
Бастурма. Замариновать с уксусом на 3 часа. Жарить 10 мин. Чтобы мясо не стягивало при жарке, сделать надрезы.
(Получилось. От уксуса мясо размягчается. Нарезал кубиками, как для шашлыка. Мариновал 15 часов в холодильнике. Жарил 25 мин.)
Куриные крылышки.
Покупаем упаковку крылышек. Режем. Толстые части надрезаем вдоль. Выдави лимон. Это маринад. Оставь стоять на полчаса.
Готовим сковороду. Ставим на огонь, наливаем масла. 6 зуб. чеснока раздави, кидай в масло. Готовим соус. 1 жгучий перец режь. Семена убери. 5 зуб. чеснока. Добавь масла. Добавь соли. Добавь имбирь. Натирай на тёрке, волокна не надо.
Жарь крылья.
В кастрюльку чуть-чуть воды, чтобы покрыть дно. Ставь на огонь. Добавь 2 ст. л. мёда. Добавь смесь с перцем. Доводить до кипения его не нужно. Прогрей.
Крылья пожарь с двух сторон, масло слей. Поставь на огонь, залей соусом, быстро помешивай, чтобы каждый кусочек крылышка покрылся соусом. Вода выпаривается, соус становится густым, делай максимальный огонь, не давай гореть. Мы должны соус оставить на крыльях. Как карамелью. Теперь курица должна подостыть, ещё раз перемещай. Выкладывай. Оставшийся соус не нужен.
Котлеты.
Котлеты можно заморозить и кушать потом. Если мясо будет жирным, то котлета станет более сочная и мягкая. Мясо должно быть холодным. Мясо можно покупать на рынке в виде гуляша.
Сухари залей молоком. На 1 кг мяса можно положить 200 г сухарей с молоком. Хлеб добавлять нельзя, котлета получится сбитой, а с сухарями будет более воздушной. Сухари замачиваются 3 мин., чтобы пропитались молоком. 100 г лука.
Яйцо можно добавлять в жирную котлету, оно её будет скреплять.
Фарш нужно хорошо вымесить, потом отбить. Отбивать – это кидать в тарелку. 2 ч.л. соли на 1 кг мяса.
Фарш должен быть хорошо связан, хорошо берётся. Пропускать два раза через мясорубку – придаст пышности.
Котлета – 80 г. Умещается в руку.
В сухарях котлета будет более сочная, без сухарей – более мясистая. Сухари лучше брать мелкие, крупный сухарь будет пригорать, котлету нужно будет пропаривать.
Котлету делай плоскую. 1 см высоты. Двумя ножами формируй котлету.
Толстая котлета от высокой температуры сковороды покроется корочкой, а внутри не успеет прожариться, останется сырая. Тогда её нужно будет на воде потушить.
Обваляй в сухарях. Главное, чтобы не было трещин, трещина разойдётся потом. Ножом сформируй бока, чтобы они стали ровные.
Жарка. Если котлета свежая, жарь её на средней температуре, чтобы образовалась корочка, после этого под крышкой. Если замороженная, то выставь среднюю температуру, под крышку, котлета внутри пропаривается, оттаивает, потом жарим в обычном режиме.
Котлеты можно жарить в коровьем жиру.
Котлету можно сделать тройной панировки. Она может составлять половину мяса. Сначала в муке, потом в лизоне – это жидкая панировка, потом в сухарях.
Замораживай сразу до 18 градусов.
Обжаривай до зажаренного вида, переворачивай, потом накрой крышкой. Потом капни немного воды, чтобы их пропарить. С водой 20 минут пропаривай, что для замороженной, что для свежей – одинаково. Замороженную котлету первые 5 минут с водой мы распариваем, чтобы она оттаяла.
Чуть-чуть вода снизу каждой котлеты пузырится.
Баранина, запечённая в печи.
С баранины сними плёнку. Лопатка – это передняя нога. Из неё нужно удалить треугольную кость. Зелень туи – как хвоя, разотри с солью, смажь им мясо. Посыпь зирой, перцем. Мясо надрежь, чтобы жир быстрее вытопился. Подвешивай мясо в печь, в печи 250 градусов. Готово будет через 2-4 часа.
Шею и тазобедренный сустав пускаем на шурпу. Лук режь, перец режь, морковь, картофель, помидоры. Морковь реже поперёк на чурбанчики, картофель оставляем целым, помидор режем на 2 части. Сверху раскладываем мясо. Тандыр шурпа.
С мяса капает жир. Поставь под мясо блюдо с овощами, жир будет капать в блюдо.
Кюр. Блюдо из баранины. Выкапывается ямка, в ней разводится костёр, прогревается. Баран разрезается, заталкивается в желудок барана и погружается в ямку, сверху костёр жгут. Кушают через сутки. Вкус, как у тушёнки.
Бараньи рёбрышки с луком.
Казан. Если казан ставить на треногу, то подойти к нему нельзя, огонь в разные стороны. Нужно бочку, в неё казан. Или кирпичную печь для него. Самый подходящий казан – 18 л.
Голяшка и лопатка барана – для тушения. Шея и грудинка – под бульон.
Рёбра поруби на две части. Двигай не топором вперёд, а рёбрышки подвигай, чтобы топор ударял в то же место.
Курдючное сало нужно.
Сначала в казан отправляем курдючное сало. Оно должно растопиться, образовать выжарки. Жир нужно разогреть до белого дымка. Казан должен начать жарить с первой секунды, как только мы опустим в него мясо. Прожарилось. Добавляем зиру. Лук. Лук пусть образует шапку на мясе. Закрываем крышку, убавляем огонь. Тушим 30 мин. Мешаем. Солим. Перчим. Выкладываем на лаваш. Лаваш впитает жир.
Утка в дровяной печи.
Засоли. Положи в ступку специи: корица, гвоздика, бадьян, чёрный перец. Они дадут сладкий вкус.
1 этап. Копчение. Тросиком проткни её за ноши, притяни крылья. В холодной печи на угли насыпь сахар 60 г. Закрой дверку, сахар гореть не будет.
Соус. В немного разогретое масло опусти лук 1 кг. Добавь имбирь и чеснок. Добавь воды. Опусти морковь.
Утка должна оставаться холодной, краснеть от дыма сахара. Положи в форму для запекания, залей соусом. Тушим в печи при температуре 140 градусов. Потом томи в постепенно затухающей печи. Закрой сверху фольгой. Вынимай через 3 часа.
В казан налей масло. Опусти утку на 1 мин то грудкой, то спиной. Срезай ножом ломтики со шкуркой.
Сало
Засолка сала.
Простой способ. Чеснок и соль. Шмат сала. Помести чеснок в сало, засыпь солью. Чеснок режь вдоль на 2-4 части. Протыкай сало ножом, помешай в порез чеснок. Засыпай всё солью и оставь в ящике на неделю.
Засолка сала.
Самое вкусное сало, если его засаливать в рассоле. Перец красный, перец чёрный, чеснок, лавр, соль, мёд, петрушка, вода. Свари рассол, залей сало. 2 недели. На 10 л воды 2 пакета чеснока, 1 пакет перца, 1 пакет петрушки, 15 лавра, 0,5 кг мёда, 2 кг соли не иодированной. Чабрец. Крепкий ли рассол. Яйцо опусти в рассол, оно плавает, значит, крепкий рассол. Корицу 3 палочки. Барбарис.
В пластиковый ящик уложи сало. Горячим рассолом залей сало и закрой крышкой.
Сало привсплывёт. Прижми сало. 2 недели.
Основные секреты приготовления печени
На что обратить внимание при выборе печени
Существенно влияет на вкус блюда качество продукта, поэтому необходимо выбирать свежую печень (не замороженную).
В первую очередь, следует обращать внимание на запах и цвет печени. Ее поверхность должна быть гладкой, без пятен, подсыханий. Она должна быть упругая. При нажимании у свежей печени ямка быстро восстанавливается. Ее цвет не должен быть слишком светлым или темным. Например, цвет говяжьей печени напоминает цвет спелой черешни.
Обязательно нюхайте печень. Запах свежей печени слегка сладковатый, а кислинка является признаком испорченности.
Говяжья печень считается более постной в отличие от свиной. Но в приготовлении она более жесткая и грубая. Также она покрыта грубой пленкой.
Свиная печень является более жирным продуктом, с небольшой горчинкой, но отличается мягкостью и нежностью. На ней нет грубой пленки.
Телячья печень имеет светло-коричневую или слегка красноватую окраску. На поверхности не должно быть повреждений и царапин.
Печень птицы должна иметь коричневый цвет, блестящую и гладкую поверхность, желательно без кровяных сгустков.
Секреты приготовления печени
Если соблюдать эти простые секреты, то блюда из печени получатся легкими, воздушными, с удивительным ароматом и нежным вкусом.
Избавляемся от пленки
Перед готовкой обязательно следует избавиться от пленки. Если это говяжья печень, сделать это легко. Необходимо вначале промыть ее в холодной проточной воде. Затем следует поместить в теплую воду на несколько минут. После нужно вынуть продукт из воды и сделать на разделочной доске следующее: подрезать с одной стороны небольшую часть печени и большим пальцем отделить аккуратно пленку. Также нужно сделать и с другой стороны.
У свиной печени пленка очень тонкая. Чтобы ее снять, также вначале нужно промыть ее, а затем ошпарить кипятком или поместить на 20 секунд в кипяток. Далее пленка так же отделяется, как у говяжьей печени.
Без прожилок и сосудов
Крупные прожилки и сосуды обязательно следует удалять, иначе это повлияет на нежность готового блюда. Также от них может появиться горчинка. Тут понадобится острый нож. Кусочки разрезайте вдоль сосудов и желчных протоков.
Предварительное замачивание
Чтобы печенка получилась нежной, ее необходимо предварительно замачивать в холодном молоке. Достаточно 30-40 минут, но вначале печень следует разрезать на порционные куски. Затем ее необходимо достать и просушить. Можно обычным бумажным полотенцем.
Если не оказалось молока под рукой, можно использовать пищевую соду. Необходимо присыпать ею каждый кусочек и оставить на 1 час. После этого нужно промыть ее в холодной проточной воде.
Небольшие кусочки
Для того чтобы во время жарки печень получилась воздушной и мягкой, лучше ее нарезать небольшими кусочками, чтобы их толщина была примерно 1,5 сантиметра.
Правильно жарим и солим
Чтобы печень получилась сочной и мягкой, ее необходимо жарить на хорошо разогретой сковороде по 5 минут с каждой стороны. Главное, не пережаривать, иначе будет жесткая. Предварительно каждый кусочек желательно обмакнуть в муку. Так образуется аппетитная корочка.
Печень желательно солить в конце приготовления, так как соль забирает влагу, а от этого она может получиться сухой.
Сметана и сливки
Сметана и сливки также способствуют сочности, мягкости печени, если их добавляют в процессе приготовления блюда. Тушить в них нужно не больше 20 минут.
Печень по-строгановски
Предлагаем вашему вниманию один из самых популярных на сегодняшний день рецептов, где главным ингредиентом выступает печень.
Состав:
- Печень телятины 0,5 кг
- Лук 2-3 шт.
- Сметана 300 г
- Мука для присыпки
- Соль, перец по вкусу
- Оливковое масло для обжарки
Способ приготовления
- Печень предварительно подготовить: промыть, нарезать небольшими кусочками (толщиной не больше 1,5 см) и замочить в молоке на 30 минут. Затем просушить ее бумажным полотенцем.
- Лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле.
- Снять лук со сковороды в другую посуду и начать обжаривать печень (предварительно обмакнув в муке) в этом растительном масле. С каждой стороны не больше 5 мин.
- Затем добавить лук и сметану, все перемешать, дать прокипеть без крышки, чтобы выпарилась жидкость. После этого накрыть крышкой и тушить минут 15.
- В самом конце готовки добавить соль и перец.
Подают печень в горячем виде с любым гарниром. Также присыпают зеленью. Блюдо должно получиться нежным и сочным. Приятного аппетита!