Главная — Оглавление — Тело — Питание — Рецепты — Кулинария справочная

Мясо

Названия мясных изделий:

Свинья
Балык	Свинина. Спинная мышца.
Буженина	Свинина. Тазобедренная часть. Жарят, затем тушат. Запекают. Варят на пару.
Ветчина	Свинина. Задний окорок. Солят. Варят.
Вырезка	Свинина. Поясничные внутренние мышцы.
Грудинка –	Свинина. Грудореберная часть. Солят, затем коптят.
Карбонад	Свинина. Спинная или поясничная мышцы. Жарят или запекают.
Корейка	Свинина. Спинная часть. Солят 3 дня, затем тепловую обработку и копчение.
Котлеты	Свинина. Заднетазовая часть.
Окорок	Свинина. Коптят. Иногда перед этим варят.
Поджарка	Свинина. Кусочки мяса из мякоти заднетазовой, спинной и поясничной части.
Филей	Свинина. Спинная мышца.
Шейка	Свинина. Шея. Запекают в печах.
Шницель	Свинина. Заднетазовая мышца. Кусок мяса.
Шпик венгерский	Свинина. Сало с красным перцем.
Шпик копченый	Свинина. Сало копчёное с солью и чесноком.
Шпик по-домашнему	Свинина. Сало с чесноком, черным перцем, лавровым листом.
Эскалоп	Свинина. Спинная или поясничная мышца. Кусок мяса.
Корова
Азу	Корова. Внутренние поясничные и спинные мышцы.
Бефстроганов	Корова. Нарезанная тонкими кусочками вырезка.
Бифштекс	Корова. Внутренних поясничных мышцы. Кусок мяса.
Гуляш	Корова. Кусочки мяса из мякоти лопатки или шеи.
Лангет	Корова. Внутренние поясничные мышцы. Кусок мяса.
Рагу	Корова. Мясокостные кусочки из грудинки.
Ромштекс	Корова. Спинная и поясничная часть. Кусок мяса.
Фрикадельки	Свинья и корова.
Шницель рубленый	Перекрученное мясо, мясо – 59%, хлеб – 14%, мука – 8%.

Баранина. Тушу рубят на 9 частей, из которых самые вкусные – это задние ноги и седло. Подходят для жарки и запекания.

1. Спина. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная.
2. Задняя часть. Жаркое, тушёное, шашлык.
3. Шея. Суп.
4. Грудинка. Рагу, плов, суп.
5. Пашина. Рагу, плов, суп.
6. Зарез. Суп.
7. Рулька. Суп, студень.
8. Голяшка. Суп, студень.

Крольчатина. Выбирай розово-белую тушку, упругую, меньше килограмма. Если больше, его будет сложно прожевать.

Варить, тушить, жарить. Вымачивайте 8 часов в холодной воде, меняя воду. Задняя часть – в жарку. Передняя – варите и тушите, на рагу или плов. Можно запечь целиком, обернув в фольгу.

Говядина.

Телятина – от 3-х до 5-ти месяцев. Вкусное, нежирное, несытное. Розового цвета с сероватым оттенком. Практически нет жира, готовить в жидкости? тушите в соусе, запекайте на решётке над противнем с водой или поливайте соком.

Очень ценится вырезка – между тонким филеем и костецом – на ростбиф и эскалоп.

Окорок – задний или передний – тазобедренная или плечелопаточная часть туши.

Птица

• Гусь – тушат в гусятнице или жарят на слабом огне, поливая жиром.
• Индейка – нежное. Эскалоп.
• Утка – очень вкусная. Запекают. Обдайте кипятком, чтобы кожа побелела и натянулась. Обсушите, натрите солью, оставьте на ночь в холодильнике. Обжаривайте до корочки, затем в духовку.

Рыба

Названия морских рыб:

Анчоусы – 40 видов рыб: Аргентина, Америка, Япония, Индия.

Зубан – Атлантика.

Зубатка – морская глубоководная рыба, северная часть Атлантики, Северное, Баренцево моря.

Кальмар – Тихий океан, съедобны туловище, голова, щупальца.

Камбала – морская донная рыба, обитает во всех морях.

Камбала – с Дальнего Востока.

Карп – это торговое название домашнего сазана. Жарьте, тушите, запекайте.

Килька – Балтика «шпроты», Каспий.

Краб – Дальний Восток, Камчатка. Съедобное мясо в панцире ног и клешней и брюхе.

Крабовые палочки – делаются из рыбного белка сурили.

Креветки – ракообразные – хвостовая часть тела – брюшко. Мясо – 33% массы тела.

Лещ – жарьте, солите, коптите. Запекайте в чешуе.

Линь – с привкусом ила. Помойте в холодном солевом растворе, отваривайте с укропом, перцем и другими пряностями. разделка – на 30 сек. в горячую воду, затем в холодную.

Лосось – это десять видов рыб.

Марлин – в субтропических водах Мирового океана.

Мидии – разновидность моллюсков. Дальний Восток, побережье Японского моря.

Минтай – Охотское, Берингово, Японское море, восточная часть Тихого океана.

Морской язык – в тропических, субтропических водах, у побережья Европы.

Навага – северные моря России.

Налим – чешую можно не очищать, а если очищать, то вместе с кожей.

Палтус – камбаловая рыба. Атлантика, Тихий океан.

Палтус – семейства камбалы. Если много льда, значит, много раз замораживанию. Если слизь на чешуе – старая. Вкусная.

Пикша – северная часть Атлантики.

Путассу – Атлантика у берегов Европы.

Сайда – северная и северо-западная Атлантика.

Сайка – Баренцево и Карские моря.

Сайра – субтропические и умеренные воды Тихого океана.

Салака – Балтийское море.

Сардины – есть 3 рода семейства сельдевых: сардина; сардинопса – Атлантика; сардинелла – 16 видов рыб – в субтропических частях Атлантики и Индийского океана, западная часть Тихого океана.

Сельдь – Атлантика, Тихий океан.

Сёмга – зачастую в магазине садковый лосось из Норвегии. Дикая сёмга – хорошо развиты плавники, форма головы другая, красивая. Лучше всего её кушать в свежесолёном виде.

Сиг. Вкусно.

Скумбрия – во всех тропических и умеренных зонах океанов.

Скумбрия. Запекайте, жарьте, варите. Копчёная вкусная.

Сом – нет мелких костей.

Ставрида – Атлантика, умеренные и тропические воды Тихого и Индийского океанов.

Судак – вкусная.

Тилапия – пресноводная рыба. Вкусная.

Треска – Атлантический, Тихий и Северный Ледовитый океан.

Тунец – в тропических и субтропических водах Мирового океана.

Хек – северо-западная Атлантика.

Устрицы – Дальний Восток, Черное море, съедобная часть – 8% от устрицы.

Щука – нужно смягчать мясо и глушить запах. Кислотой. С кислой капустой. Не покупайте больше 4 кг.

Специи

Анис. Семена – в выпечку и кондитерские изделия. Настаивают спиртные напитки. При готовки рыбы. Свежие листья – в салат, отцветшие зонтики – в маринадах и рассолах.

Базилик. Добавляют в небольшом количестве для придания характерного аромата во все блюда – мясные, овощные, супы.

Базилик. В салат. С баклажанами, помидорами, сладким перцем, фасолью, рыбой. Солят огурцы. В горячие блюда добавляйте в последнюю минуту.

Барбарис – приправа для мяса, овощей, сока, десерта, настоек.

Ваниль. Тропическое растение. На продуктах должно быть написано natural vanilla. Искусственный ванилин: белый синтетический порошок.

Гвоздика целая. Засушенные цветочные бутоны. Применяется при консервировании и мариновании овощей, фруктов, грибов, рыбы. Для приготовления плова, жареного мяса.

Гвоздика. В мясо, рис.

Душица. Орегано. Добавляют в овощные супы, блюда из грибов, к блюдам из мяса. Повышает аппетит и пищеварение. Растет в Челябинской области на полях. Для чая.

Зира. Семена кумина. Для блюд из баранины и говядины, добавляется при приготовлении плова, мантов, лагмана, самсы, пельменей, фаршированных перцев, тушеной капусты, супов. Обладает сильным пряным ароматом. Добавлять понемногу.

Зира. Плов. Блюда из мяса.

Имбирь молотый. Пряность с тонким ароматом, сладковатым и жгучим вкусом. Добавка к сладким блюдам, к блюдам из овощей и мяса. Смягчает жесткое мясо – натереть на 40 мин. в прохладном месте.

Имбирь. Можно в чистом виде вприкуску с лимоном и солью.

Кардамон. Индия.

Карри – мясо, рыбу, овощи.

Кинза. На Кавказе используются зеленые листья. В остальных местах используют только семена.

Кинза. В рис, рагу, мясо. листья.

Корень пастернака. Для супов, борщей, соусов, тушеных овощных и мясных блюд.

Корень петрушки. Для супов, соусов, подливок, тушеных блюд, маринадов.

Корень сельдерея. Для супов, тушеных блюд, солений. К фасоли, капусте, грибам. Овощи, мясо, рыба.

Кориандр горошек. Сладковатый острый вкус. Для горячих мясных блюд, холодных мясных закусок, супов, при консервировании овощей, квашении капусты, мариновании.

Кориандр молотый. Используется при выпечке ржаного хлеба, при засолке рыбы, для маринадов. Хорошо сочетается с мясными, рыбными блюдами, блюдами из бобовых и овощей.

Кориандр. Хлебопечение. Горох и фасоль, чечевица, капуста. Корица молотая. Хорошо сочетается с другими острыми пряностями. Применяется в качестве присыпки или добавки в тесто при выпечке булочек и тортов, приготовлении творожных и яблочных запеканок, каш, вареников, блинов. Добавляют в маринады, соусы для блюд из баранины, риса, а также в качестве ароматизатора к десерту.

Корица. Сладости. Консервация. Мясо.

Кунжут

Куркума. Обладает острым пряным вкусом. Используется как натуральный краситель для приготовления блюд из риса, птицы, яиц, мяса. Добавляется в майонезы, салатные заправки.

Куркума – семейство имбирных. В мясо, овощи, рыбу.

Лист лавровый. В супы, маринады, мясо, рабу.

Лавровый лист. Тушение. Суп, огурцы, грибы.

Майоран. Добавляют в супы, мясные блюда.

Майоран. По вкусу – мята с перцем. В первые и вторые блюда. В фарш сушёный майоран. От бессонницы и головной боли.

Мелисса. Растение с ярко выраженным лимонным запахом. Приправа к салатам, творогу, блюдам из мяса и риса. Добавлять по вкусу в различные блюда за 2-3 мин. до окончания. Натирать сырую морскую рыбу. Отвар мелиссы обладает успокаивающим действием – 1-2 ч.л. на стакан кипятка.

Мускатный орех молотый. Используется для приготовления фруктовых десертов, овощных, мясных блюд.

Мята. Выпечка. К овощам и бобовым.

Паприка. Красный сладкий перец. Придаст блюдам красный и сладковатый вкус. Венгрия, Испания и Португалия. Для мяса, рыбы, риса, капусты, гороха, фасоли, картофеля, соусов. Сочетается с кориандром, базиликом, лавровым листом и чесноком.

Перец красный. Используется для приготовления венгерского гуляша, винегрета, жареной птицы, мяса, колбасных изделий.

Перец чёрный горошек. Приправа для мясных, рыбных, овощных блюд, соусов, салатов. Придаст пикантную остроту, особенно если его готовить с другими продуктами в течение длительного времени. Чтобы сильнее подчеркнуть аромат, его следует помолоть прямо перед употреблением.

Перец черный молотый.

Чёрный перец. В суп – в конце варки, жарка рыбы – в панировку.

Петрушка зелень. Добавление к супам, соусам, салатам, мясным блюдам.

Розмарин. Обладает сладковатым, слегка камфорным ароматом, напоминающим запах сосны, и пряным горьковато-острым вкусом. Хорошо сочетается с блюдами из фасоли, гороха, баклажанов, капусты. Основное применение – горячие блюда их мяса и птицы.

Розмарин. Средиземное море. Суп, салат, фарш, к мясу, грибам, варёной рыбе, капусте, маринадам. Одна из самых сильных приправ.

Тархун. Чабер. Консервирование огурцов, кабачков, помидоров, цветной капусты. Приправа к мясным блюдам, помидорам, овощам. Вкус и запах сильно проявляется в кислой среде. Растет в Восточной Сибири.

Чабер. Осторожно. Сильный горьковато-пряный вкус. Листья и стебли не измельчают, иначе горький вкус будет. Добавляйте за 3-5 минут до готовности. При жарке посыпьте перед готовкой. Очень хорошо для бобовых, особенно для фасоли. При засолке огурцов и помидоров.

Тимьян. Можно добавлять в любое блюдо: жаркое, жареное на гриле мясо, сыр, салат. Можно чай заварить – на стакан – 2 ст. ложки.

Тимьян. К картофелю, бобам, капусте. К жареному картофелю, яичнице с салом, к колбасе, сыру.

Тмин. Особенно рекомендуется для блюд с большим содержанием жира. К мясу, капусте, фасоли, соусам, супам, сыру. Усиливает аппетит и пищеварение.

Укроп. Для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, салатов.

Укроп. В рыбные блюда. В конце приготовления. Семена укропа закладывайте в начале готовки. Зелень – в конце приготовления. Большие дозы понижают давление, возможны обмороки.

Хрен. Измельчают на тёрке, смешайте с растительным маслом, горчицей, уксусом – добавка к мясу, рыбе.

Черемша. Дикое. Запах чеснока. В свежем виде запах весьма резок, сушат или маринуют. В блюда, куда идёт чеснок. Может быть бессонница, головная боль и понос при злоупотреблении.

Бальзамический уксус – разновидность винного. Из винограда.

Чеснок гранулированный. Для баранины и свинины.

Эстрагон, тархун. В салат. В окрошку. В конце варки. В засолке огурцов, капусты, замачивании яблок, груш. Достаточно несколько веточек. Настаивают хмельные напитки: пучок веток эстрагона в бутылку с водкой.

Смеси специй

Аджика кавказская. Хмели-сунели, красный перец, чеснок, укроп, петрушка, кориандр, базилик, соль, уксусная кислота, вода.

Аджика грузинская. Соль, перец красный, кориандр, укроп, чеснок, семена шамбалы, базилик, плоды барбариса, майоран, петрушка.

В лобио (фасоль), борщ, щи, суп, мясо, рыбу, соус, для жарки на сковороде и в гриле. 1 ч.л. на 1 кг мяса или 1 л жидкости. Добавляют в томатный сок – столовая приправа. Добавить соль и уксус 3% — получится влажная аджика.

Приправа для гуляша. Куркума, кориандр, имбирь, пажитник, корица, гвоздика, перец черный, перец красный, соль. Посыпать приправой кусочки мяса, перемешать и оставить на 20 мин., затем тушить, жарить.

Приправа карри. Паприка, перец чили, перец черный молотый, тмин, кориандр, горчица белая, куркума, имбирь, пажитник, корица, лист карри.

Приправа для картофеля. Петрушка, сельдерей, укроп, перец черный, лук, чеснок, тмин, майоран, базилик, чабер, соль. Добавить за 3-5 мин до готовности.

Приправа для макарон: чеснок, укроп, перец белый молотый, кориандр, паприка, орегано, соль. Добавить в конце приготовления по вкусу.

Приправа для моркови корейской. Соль, кориандр, базилик, тимьян, укроп, перец черный молотый, перец красный молотый, лук молотый, мускатный орех.

Приправа для плова. Куркума, кумин, чеснок, кориандр, базилик, перец красный, перец черный, базилик, плоды барбариса, соль.

Приправа для рыбы: кориандр, куркума, перец белый, перец красный, пажитник, кумина, фенхель, соль.

Приправа для шашлыка: перец душистый молотый, перец черный, укроп, гвоздика, базилик, кориандр, соль. На 6-8 часов.

Хмели-сунели. Пажитник, кориандр, укроп, кинза, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, перец красный, куркума. Смесь для приготовления мяса, птицы, шашлыка. Для овощных блюд и салата из свежих овощей.

Пряности вносят за 2-10 мин. до готовности. Целые пряности – как можно раньше.

Потребляли много пряностей, потому что пища была однообразной. Каждую осень забивали скот и птицу, потому что запасти корма на всю зиму нереально. Мясо нужно было консервировать. С помощью пряностей.

Специи – это наиболее ходовые пряности и приправы. Понятие чисто бытовое.

Пряности дают вкус, аромат и легкое жжение. Перец, гвоздика, корица, лавровый лист.

Приправы дают пище только вкус: соленый, кислый, сладкий, горький. Соль, сахар, уксус, горчица, барбарис, слива, гранат.

Ароматические вещества дают только аромат. Роза, жасмин.

Фрукты

Абрикос – Кавказ, Молдова, Украина, высушенные с косточкой – урюк, без косточки – кайса, курага.

Айва – Средняя Азия, свежие плоды большинства сортов айвы несъедобны. Из-за сильно вяжущего терпкого вкуса и плотной грубой мякоти. Айвовое варение очень хорошо.

Айва – семена ядовиты.

Ананас – тропические страны.

Апельсин – по-немецки китайское яблоко.Арбузы, дыни – Поволжье, Северный Кавказ, Украина, Молдова.

Бананы – крупное травянистое растение, имеющее вид пальмы высотой 3-10м, не дерево.

Брусника – они не загнивают и не портятся без консервации.

Вишня – у нас.

Гранат – Азербайджан, Армения, Грузия, Крым, Средняя Азия.

Гранат – ягода.

Земляника, клубника, малина, ежевика, крыжовник, смородина.

Изюм – сушеный виноград.

Инжир – смоква. Закавказье, Средняя Азия, Крым.

Кизил – дикая ягода. Кавказ, Крым, юг Украины.

Кишмиш – мелкий сушеный виноград без косточек – Узбекистан, Таджикистан.

Клюква, брусника – моховые болота, мох, растет на большей части России.

Лимонная кислота – консервант естественный.

Морошка – дикая ягода на Севере.

Облепиха.

Персик – Средняя Азия, южный берег Крыма, Армения, Грузия.

Поленика – северная ягода.

Рябина – сушеную делают.

Слива. Чернослив — сушеная слива.

Слива – это природное скрещивание алычи с терном. Спелые сливы моют и сушат на солнце. Если чернослив очень чёрный, значит, он был обработан глицерином. Очень тщательно чистите. Светло-коричневого цвета – был обработан кипятком.

Хурма – Черноморское побережье Кавказа, Крым.

Цитрусовые – мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты. В СССР выращивают только на небольшой территории Черноморского побережья Грузии.

Черешня – юг, высокая сахаристость и меньшая кислотность.

Черника, голубика – северные районы.

• Чернослив – высушенная домашняя слива.

Шелковица – Кавказ, Крым, Средняя Азия.

Орехи

Арахис – семейства бобовых.

Грецкий орех

Каштаны – Закавказье, юг СССР.

Кедровый орех

Лещинные орехи, лесные – плоды дикой лещины – кустарника, произрастающего в России повсеместно.

Миндаль – Средняя Азия, Крым, Закавказье.

Фисташки.

Фундук – культурная разновидность лещины. Крым, Кавказ, Средняя Азия.

Орех. Чтобы легче чистить, 15 минут в духовку.

Выпечка

Пряники – с добавлением пряностей.

Сорта муки.

Высшего сорта – уступает по содержанию белковых, минеральных веществ и витаминов.

1 сорта – богато клейковиной. Медленно черствеет. Небольшое количество отрубей. Темнее высшего сорта.

2 сорта – 8% отрубей. Темнее 1 сорта. Для выпечки белого хлеба.

Обойная мука – много отрубей. Для выпечки белого хлеба.

Продукты

Панировочные сухари. Для обваливания продукта до обжаривания. Можно в муке. Брать черствый сухой белый хлеб. Срезать корку и толочь в ступке или скалкой. Просеять через сито. Можно через мясорубку или в кофемолке.

Сливочное масло – 82% молочного жира, 16% воды. Температура плавления 36°С.

Растительное масло. Извлекают из нагретых тонко измельченных семян растений прессованием. Выжиманием. Подсолнечное (Россия), хлопковое (Средняя Азия), оливковое, соевое (Западная Европа, США, Китай), горчичное, кукурузное, конопляное. Льняное используется без нагревания, при хранении и при нагревании окисляется, становится вязким, в нем появляются вредные продукты химического превращения жирных кислот, появляется привкус горечи. Оливковое устойчиво к нагреванию.

Способы готовки

Бланшировать – быстро обварить кипятком. Можно в дуршлаге опустить в кипящую воду не более, чем на минуту. Или залить продукт кипятком, потом слить кипяток. Брокколи, цветная капуста, спаржа. Овощи перед маринованием.

Заправка – сдабривание пищи вкусовыми добавками.

Процедить – через ткань или сито.

Протереть – сито, через которое продавливаю ложкой, растирающими движениями.

Пассировать – обжарьте мелко нарезанный продукт при умеренной температуре. Пассировать можно муку до различных оттенков: от светло-кремового до светло-коричневого при температуре 120 градусов. Чаще всего пассируют лук, морковь, свёклу.

Панировать – при панировке сухарями как связующая часть используется смесь яиц, молока, соли, перца. Панировка может быть двойной и тройной. Мука – смесь – сухари, мука – смесь – сухари – смесь – сухари. Рыба и простые котлеты – мука.

Более плотная панировка сухарями служит как защитная оболчка против вытекания начинки в котлетахпо-киевски, жареный сыр и другое.

Припустить – это значит варить в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды или в собственном соку. Погружены в жидкость наполовину или даже меньше. Варят на небольшом огне до готовности.

Откинуть – в дуршлаг.

Отварить на пару – в кастрюлю с кипящей водой поместите сетку или дуршлаг, без соприкосновения с водой с закрытой крышкой.

Обжаривание – при обжаривании мяса белок сворачивается и создаёт оболочку, удерживающую сок внутри – обжарьте со всех сторон, затем в духовку.

Колеровать – color – придавать оттенок путём обжаривания.

Затянуть – сделать густое состояние путём ведения мучной пассировки, крахмала или желтка.

Заправить – добавить специи, тем самым довести до окончательного вкуса.

Запечь – может быть открытым, закрытым и коротким. Открытый – вертел или решётка, реже противень. Закрытое – в фольге, в тесте, под крышкой. Короткое запекание – уже почти готовый продукт для придания ему колера.

Припускать – варится в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Упревание – на медленном огне доходить до готовности.

Тушить – в духовке или на плите под крышкой на слабом огне в собственном соку, с добавлением сочных овощей или бульона. Продукты обжариваются, заливаются бульоном и готовятся до полного или частичного выпаривания жидкости.

Томить – на слабом или очень слабом огне.

Маринование. Кислота предохраняет от бактерий. Используется лимонный сок, сухое вино, фруктовые соки. Растительное масло предохраняет мясо или рыбу от воздуха.

Предохраняет от пересыхания.

Фритюр. Обжаривание во фритюре. Фритюр – разогретый жир. Погружают в жир. Вес жира должен в 4 раза превышать вес погружаемых в него продуктов.

Термины

Мясорубка – для изготовления лапши, спагетти.

Блендер – blender – смеситель. Измельчает пищу.

Противень – тонкий металлический лист в духовке.

Сотейник – sauté – (фр.) сотэ – соус. Сковорода и кастрюля в одном с высокими стенками и длинной ручкой.

Дуршлаг – durchschlagen – (нем.) пробивать насквозь.

Молоток – сокращает время приготовления.

Гарнир – фр. garnir – украшать, наполнять, снабжать. К мясу и рыбе – овощи, каши.

Каша, крупы

Разогревай каши и пюре не только на масле, но и с добавлением воды.

Овощи

Нельзя хранить картофель на свету во избежание его позеленения. В позеленевшем картофеле содержится ядовитое вещество – соланин.

Капуста родом из приморских районов. Требовательна к влаге.

 Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их варили.

Овощи жаренные. Чтобы при обжаривании быстрее образовывалась корочка, обсушить на салфетке.

Капуста.

а) Кочан разрежьте пополам и режьте соломкой. Чтобы листы были целые, вырежьте кочерыжку, затем поварите в кипятке 5 минут.

б) Цветная капуста – в салат, обжаривают, в суп.

в) Краснокочанная капуста.

г) Брюссельская – отваривают, обжаривают. Сырые несъедобны.

д) Китайская капуста – в салат, суп, тушите.

Лук.

Репчатый – жёлтый.

Белый.

Красный – сладкий.

Шамот.

Пытей – только нижнюю часть.

Зелёный.

Помидоры.

Круглые

Сливовидные

Виноградные

Мясиситые

Черри

Перцевидные

Жёлтые

Перец

Болгарский

Паприка венгерский

Жгучий перец

Тыква

Крупноплодная

Мускатная

Тыква-спагетти

Другие овощи

Баклажаны. Из тропических районов Индии.

Кабачок

Цуккини – сырые можно есть, можно жарить.

Огурцы бывают двух видов: с пупырышками и гладкие. Лучше брать плотные и не тёмные, иначе они могут быть горькими. Храните в полиэтиленовых пакетах, чтобы они не теряли влагу. Если они стали дряблыми, опустите в холодную воду на пару часов. Если попался горький, обрежьте сторону с хвостиком, потри обрез, горечь выйдет с белой пенистой жидкостью.

Морковь. Берите твёрдую и гладкую. Толстую лучше не берите, у неё жёсткая сердцевина.

Свекла. Можно запекать в нескольких слоях фольги. Йод в ней.

Репа. Жарят, варят.

Картофель. Позеленевший вреден для здоровья. Нельзя кушать проросший картофель, там соланин, который тяжёл для печени.

Батат.

Редька бывает белая, чёрная, светло-фиолетовая, зелёная. В салат, в суп.

Редис.

Брюква. Тушат. Слабо выраженный вкус.

Пастернак. В суп. Обжаривают в жире. В салат. В картофельный суп. В засолке огурцов и помидоров. Молодые листья – как пряная зелень. Семена.

Дайкон. Свежие, отваренные.

Топинамбур. Вкус ореховый. Структура – как у редиски. Можно сырым, можно в суп, в пюре.

Патиссон. Аккуратно выньте мякоть, наполните начинкой – грибами, овощами, сыром, запекайте в духовке. Хорошо готовить с острыми и ароматными специями – они перенимают малейшие штрихи вкуса.

Корнишон – огурцы со спичечный коробок.

Петрушка. Не теряет аромата при длительной тепловой обработке, вкус усиливается. Корень – к гарнирам, к супам, особенно к рыбным. Можно сушить.

Каперсы. Свежими или маринуют, как оливки.

Маслины или оливки. Зелёные – незрелые – оливки, зрелые – чёрные – маслины.

Шпинат. В салат. Тушить. Листья. С сыром, с помидорами.

Спаржа. Стебли бывают белыми, фиолетовыми и зелёными. Созревает в апреле-июне. Её нельзя переваривать. Низ нужно зачищать. Её ставят в кастрюлю вертикально, потому что низ варится дольше, а верхушки просто доходят на пару. Можно жарить, можно запечь.

Сельдерей. Бывает корневой, черешковый и листовой. Листовой – листья в салат, суп, соус. Черешковый – зелёный и белый. В салат. Корневой. В супы, соленья и тушёные блюда. Варить можно. Свеженатёртый с сырыми яблоками, 1:3, морковью. Чайная ложка сока позволяет весь день легко переносить жару.

Салат.

Ревень.  Стебли в салат, пироги, в вино.

Фенхель. Съедобно всё – стебель, листья, семена. Едят сырым, в салат, в суп. Жарят на гарнир к гусю.

Грибы.

Загляните под шапочку, убедитесь, что поры не открыты, если открыты, то гриб уже старый. Выбирайте грибы со светлой подшапной пластинкой.

Белый гриб – Боровик.

Шампиньоны.

Лисички – в хвойных и смешанных лесах. Не крошатся и не мнутся. Сушёные грибы замачивают на 1,5 часа в молоке. Варите 20 минут. Против глистов.

Подберёзовик.

Подосиновик.

Рыжики.

Сморчки. Самые ранние весенние грибы. Варят и жарят. Только после варки или сушки, это условно съедобные грибы. Отварите, а грибы отожмите и промойте несколько раз. Многократное кипячение со сливанием отвара. Способ нейтрализации яда – 3-месячная сушка.

Бобовые.

Горох.

Чечевица – суп, гарнир.

Фасоль.

Молочные продукты

• Брынза. Сыр.
• Чеддер.
• Моцарелла
• Пармезан
• Масло. Жир 80%. Хранится 30 дней.

Три вида:

а) сладкосливочное – из незаквашенных пастеризованных сливок;

б) кислосливочное – из сквашенных сливок;

в) крестьянское – из сквашенных непастеризованных сливок. Хранится недолго.

• Топлёное масло. Удаляется вода. Хранится 18 месяцев.

Подсолнечное масло

Осадок – окисляется. Горчится. Срок хранения: нерафинированное – 2 месяца, рафинированное – 4 месяца. На свету и в тепле портится. Изготовление:

а) прессование. Масло холодного отжима – самое полезное, с запахом, мало хранится.

б) экстракция – с помощью органических растворителей, экономический способ. Фильтруют, обрабатывают горячей водой, нейтрализуют. Получается нерафинированное масло. Хранится дольше. Дальше рафинируют.

Супы

При кипении снимать пену и жир. Если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится – это придает бульону салистый привкус.

Через 1-1,5 часа добавить соль. Мясо можно варить с кореньями. Когда мясо будет готово, переложить в другую посуду.

Горчица

Моющее средство. Обладает бактерицидными свойствами. Растворяет жир.

Ванна. Тёплая ванна с 3 ложками горчичного порошка делает улучшает сон, делает кожу шелковистой. Горчичная ванна помогает при простуде.

Сугрев. При простуде можно положить щепотку горчичного порошка в носок, ноги будут согреваться.

Уксус

а) Избавит от сорняков. Пролейте их, разведя уксус 40% водой 1 / 1.

б) Удалит пятна пота с одежды. Перед стиркой на 10 мин. смочи пятно пота белым столовым уксусом, и оно сойдет очень легко.

в) Вылечит ангину. Разведи в стакане теплой воды 1 ст.л. яблочного уксуса и прополощи горло.

г) Сделает волосы послушными. После мытья ополаскивай волосы раствором яблочного уксуса 1/2 ст.л. на 1 ст. воды.

д) Снимет мышечную боль. После интенсивных нагрузок в мышцах накапливается молочная кислота, которая вызывает боль. Снять ее, растворив кислоту, поможет 20-минутный уксусный компресс 3 ст.л. на 1 ст. воды.

е) Отклеит ценник. Слегка подогрей белый уксус, смочи в нем губку и приложи к наклейке. Она отклеится, не оставив липких следов.

ё) Снимет ржавчину. Мелкие заржавленные предметы: болты, гайки, гвозди, прокипяти с уксусом, а потом хорошо промой водой.

ж) Уберёт затхлый запах. Протри поверхности холодильника, шкафа, пищевого контейнера тряпкой, смоченной в уксусе.

з) Удалит накипь. Прокипяти воду с добавлением уксуса в чайнике или добавь его в отсек для ополаскивателя при стирке. Уксус отлично снимает известковые отложения.

и) Исправит вкус испорченного блюда. Если вы переперчили суп, для нейтрализации пряности добавь в кастрюлю 1 ч. л. яблочного уксуса.

й) Сохранит цвет одежды. Для этого добавь 0,5 ст. уксуса в барабан стиральной машины при стирке.

к) Освежит воздух. Магазинные освежители воздуха часто обладают резким запахом, который смешивается с остальными и образует еще более неприятный. Протри раствором столового уксуса поверхности в комнате, разбрызгай его по углам, и сам не заметишь, как неприятный запах исчезнет.

л) Растворит засохшую краску на кисти. Вскипяти немного уксуса в кастрюле, опусти в неё кисточку и слегка потри о дно. Краска сойдет.

м) Избавит от муравьев. Разведи уксус водой пополам и распыли в месте, где появились насекомые. Уксус сотрет следы муравьев, и за ними не потянутся их сородичи.

н) Унимет икоту. Смочи в уксусе кусочек сахара, быстро раскуси и проглоти.

о) Помоет стекла, пластик и хром. Разведи уксус водой пополам и протри загрязненные поверхности. Смешай немного уксуса с содой, чтобы отчистить до блеска нержавейку и хром.

п) Продлит жизнь букета. Добавив 2 ст.л. на 1 л воды в вазу, где стоят срезанные цветы, вы сможете любоваться ими намного дольше.

р) Вылечит грибок на ногах. Раз в несколько дней в течение 15-20 мин. принимай ванночку из уксуса с водой 1/5.

с) Устранит засор. Помощь сантехника может и не понадобиться, если высыпешь в засорившийся сток 3/4 стакана соды и зальёшь ее 1/2 стакана уксуса. Через 30 мин. пролей сток чайником кипятка. Таким образом удаляются даже стойкие засоры.

Сода

а) Если пальцы склеились клеем «Момент», то помой руки горячей водой с содой.

б) Написанное содой на бумаге проявляется под теплом.

в) Перхоть – втирай сухую соду в скальп.

г) Почистить слив в ванной. Несколько ложек соды насыпаем в отверстие на решётку и заливаем уксусом.

д) Запах в холодильнике – поставьте на ночь блюдечко с содой.

е) Чтобы у рыбы не было запаха – 2 ч.л. на 1л воды и салфеткой закутайте рыбу в этом растворе.

ё) Пригорело в кастрюле – прокипятите воду с щепоткой соды.

Советы

а) Если пересолишь суп, положи в него очищенную картофелину, она вберёт лишнюю соль.

б) Чтобы пустые герметично закрытые коробки при хранении не приобрели неприятный запах, насыпь в каждый щепотку соли.

Каша

Варка гречки: только вскипела – выключай, через двадцать минут готова. Гречка, как правило, только в России выращивается.

Готовить лучше на пару или в духовке. В фольгу заворачивай и в духовку.

Грибы

50 г сушёных грибов соответствует 200 г свежих.