Главная — Оглавление — Тело — Питание — Рецепты — Скоромная пища — Колбаса
Ветчина.
Индейка, курица, оливки. Ветчинница «Белобока». Выглядит как литровая банка жестяная без верха, в нижней части с наружной стороны три пружины, крышка. Входит в неё 1,5 кг сырого мяса, на выходе получается 1,2 кг ветчины. Загружается мясо, ставим крышку, крышка прижимается пружинами. Ветчинницу помещаем в воду или в духовку. Мясо готовится 1,5 часа, курица 45 мин., рыба 30 мин. Затем охлаждаем, не разбирая, убираем в холодильник.
Из языка коровы делают.
Докторская колбаса.
Рецепт разработана в 1936 году. 99% мяса и 1% специй. Свинина 2/3. Корова 1/3. Соль, мёд, мускатный орех или кардамон, 1 яйцо.
Мясо очищаем от жил, пропускаем 2-3 раза через мясорубку. Добавь яйцо, щепотку мёда, соль, мускатный орех на тёрке, свекольный сок для цвета. Без свекольного сока цвет будет серый – цвет мяса. Оставь на 1 час настояться. Миксером взбей до пасты. Лист пергаментной бумаги оторви, выложи на него фарш, скрути в трубочку. Лишний воздух удали. Края закрути. Плёнкой оберни 5 раз, чтобы в колбасу не попала вода. Перевяжи верёвочкой. Ложи в горячую воду. Вари 1 час. Остуди. Режь.
Цвет получился серый. В магазине добавляют нитрит натрия для создания красноватого цвета, у нас выходит сероватый цвет.
Докторская колбаса.
700 г свинины, 250 г коровы. Мясо используй подмороженное 0 минус 2 градуса. Не выше 12 градусов. На 1 кг фарша 20 г соли – 1,5 ст.л. Добавим свекольный сок. Кордамон. Молоко на 1 кг 200 мл. Взбивай на блендере 4 мин. 1 яйцо на 1 кг. 35 г.
Свиные черева. Толстую колбасу придётся варить 3 часа. Шпагатом обвяжи колбасу. Вода 70 градусов. Мясной белок сворачивается при температуре 45-50 градусов. Дальше идёт процесс пастеризации продукта. Варится 1 час. Чем толще колбаса, тем дольше будет вариться.
Серого цвета стала – естественный цвет варёного мяса. Хранится 24 часа.
Домашняя колбаса.
Мясо 1 кг, сало 200г. Половину мяса кубиками 1 см, половина на мясорубке, сало кубиками 0,5 см. Решётка на мясорубке с 4 дырками для колбасы, продаётся в хозяйственном магазине. 10 г соли, черный перец, 3 г кардамона. Меси. Нитритная соль 10 г на 1 кг применяется во всех колбасах. Она придаёт цвет и является консервантом. Фарш пусть постоит сутки в холодильнике. Воды добавь немного, чтобы скользил немного, чтобы хорошо входил в кишку. Свиные кишки. Замочи в воде на 40 мин. Кишки заказывает в интернете, приходят засоленные в баночке 10 м. Срок хранения 1 год в холодильнике. Разного диаметра. Бери специальную насадку на мясорубку для наполнения кишок. Нанизывай полностью все кишки на насадку, завяжи. Воздух можно прокалывать иголочкой. Диаметр кишки 38. Насадку лучше длинную, чтобы лучше сходила. По 30 см, перекручивай, два кусочка на одной колбасе будет. Просушка 1 сутки. В коптильню горячего копчения 80 градусов. Коптильня в бочке. Снизу горит огонь, сверху накрыта ветошь, всунут градусник. Прошло 2 часа. В бочке стержень поперёк железный, на нём за крючки подвешена колбаса 3 шт. Снизу дна нет, положен лист железный, на нём то, что дымит. Сутки пусть висит. Твёрдая стала. Мясо пропеклось. Температура поднималась до 120 градусов. 1 час.
Домашняя колбаса.
Свиная шея. В ней много внутреннего жира. Мелко нарежь. Если через мясорубку, вкус потеряет. Много чеснока, перец, лавр. 1 ст.л. соли. В холодильник на сутки. Можно воды добавить. Не густой, не жидкий, вязкий. Свиные кишки в засоленном виде, на несколько часов замочи, надень на трубочку. Завяжи узелочком. Забивай руками. Можешь делать без перевивок. Плотно не набивай. Может треснуть. Если порвётся, то в этом месте перевяжи. Колбаса разделится на две части. Из 1 кг получилось 17 колбасок. Вари. Воду подсоли. Колбасу наколи иголочкой. Вари 7 мин. Можешь подсушить и заморозить. Можешь положить в холодильник. Хранится в холодильнике в не обжаренном виде. Или обжарь сразу же. Разжарь на масле. Обжарь до румяности сначала, потом доводи под крышкой. Если колбаса треснет, вытечет сок. 30 мин. жарь. Румяная, зажаренная.
Домашняя колбаса.
Свиной окорок и свиная шейка на кусочки 1 см. Шея с салом. Если без сала, то колбаса будет пресная, а так сочная. Соли, перчи, чеснок. В холодильник на 6 часов. Настоится, пустит сок. Можно горчицу. В магазине купила кишки. Начиняет через мясорубку. Не туго.
Копчение. Печь: квадрат полметра выложен на высоту полметра, верха нет, одной стороны нет, с этой стороны всунуты три толстых палки, горят, сверху железная крышка. Дрова нужны фруктовые. Вишня. Труба три метра идёт к бочке без дна. На пьедестале. Сверху накрыта материей. Прямо на верху бочки лежат палки, на палках крючками зацеплена колбаса. И мясо там висит. Коптится 4 часа. Пробует готовность. Бочка должна быть почти горячая. Если бочка будет холодная, то коптить придётся 8 часов.
Цвет колбасы получился коричневый. Коптилось мясо. Мариновала их.
Домашняя колбаса в духовке.
Свиная шея 1 кг, сало 0,5 кг, соль 4 ч.л., перец молотый 2 ч.л., чеснок 5 зуб, кишки 200 г очищенные.
Мясо порежь 1 см. Смешай всё, добавь воды для сочности. Чем сочнее фарш, тем сочнее будет колбаса. Насадку на мясорубку. Края завязывай на узелки. Колбасу наколи иглой, переложи в форму, налей немного воды, можешь накрыть форму фольгой. В разогретую духовку 180 градусов на 30 мин. Если с фольгой, то за 10 мин. до готовности фольгу убери.
Колбаски охотничьи.
Нужен шпик, но он добавлять не будет. 350 г коровы, 450 г свинины, 250 г шпика, 20 г соли, 2 г мёда, 1 г перца. Оболочка для колбасы коллагеновая диаметром 24 см. Шпагат. Мясорубка, Домашняя коптильня – такая большая кастрюля полметра высотой. Термометр.
Мясо пропускаем через мясорубку. Добавь чеснок 2 зуб. На 5 часов в холодильник. Оболочку в воду. С одной стороны сделал петельку, чтобы подвешивать в коптильню. В конце перекрути, завяжи.
Колбасу вари. Опускай в воду. Вари при температуре 85 градусов. 35 минут. Остуди. Возьми ольховую щепу – жменьку – в руку в одной. Коптят при температуре 43 градуса. Ставим коптильню на плиту, 15 минут держим, чтобы воспламенилась щепа, убираем с плиты, чтобы она тихонечко остывала в течение 5 часов.
Сардельки коровьи.
800 г мяса, соль 20 г, 2 зуб. чеснока, 1 г перца. Насадка, оболочка. Кориандр.
Мясо через мясорубку со средней решёткой. Оболочку замачиваем 2 кусочка по 50 см.
Набиваем сардельки. 7 минут на приготовление сарделек. Вари.
Сосиски молочные.
600 г свинины, 350 г коровы. Крутим через самую мелкую решётку мясорубки, можно 2 раза. Можно блендером взбить мясо. Добавь 20 г соли, 1,5 соли, 0,5 г кардамона. Фарш должен быть мягким. Добавь яйцо. В холодильник на 2 часа. Коллагеновая оболочка диаметром 22 мм. Замочи. Забей. Вари. Вода 90 градусов. Варка без кипения при температуре 85 градусов 20 мин.
Сыровяленая колбаса.
Селитра – это нитритная соль. Консервант. Оболочка для колбасы. На рынках продают свиные кишки. Пробует в качестве консерванта брать белое сухое вино и коньяк.
Фарш. На 0,5 кг фарша. 17 г соли, 100 г вина. Или коньяк 50 г.
Вымеси и отбей. Свиная лопатка, сало, говядина. На толстой решётке.
Набиваем колбасу плотно, она вариться не будет. Получилось колечко.
Подвешивает в квартире на ночь. Маринуется. Обветрится. Перевешает на дверцу холодильника. Она вялится. 8 дней прошло. Подсохла. Не испортилась, имеет приятный запах.
Прошло 2 недели. Ещё мягкая. Начинает появляться белый налёт – плесень. Плесень на сыровяленой колбасе необходима. В холодильнике.
Прошло 2 недели. Дозрела. Прошёл всего месяц. Все колбасы дозрели. С селитрой, с вином, с коньяком. Колбаса должна вялиться месяц. Ей нужно равномерно вялиться.
Закал. Если даёшь большую температуру и маленькую влажность. Тогда на колбасе образуется твёрдая корочка, а внутри колбаса остаётся сырой. Она такой и остаётся.
Порезал. Самый приятный запах у селитры. Колбаса плотная, мягкая. Бренди и корица – вкусно. Вино белое похоже на селитру. Красное вино нормально. С белым вином лучше, красное вино чувствуется сильно. Можно делать без селитры.
Советская колбаса.
Наши мясокомбинаты – это копия из ОГА. В 1927 году был голод. Колбаса считалась показателем достатка. Было принято решение, чтобы каждый человек завтракал белым хлебом с колбасой. Делегация поехала в ОГА. Микоян распорядился выпустить диетическую колбасу для питания людей с подорванным здоровьем. Так появилась Докторская. 1936 год. Название такое, что доктор прописал – мясо и молоко. ГОСТ 23670-79. На 100 колбасы. 25 кг коровы высшего сорта. 2 кг соли. Аскорбиновая кислота 50 г – стабилизатор окраски. 200 г сахара. 3л молока. Молоко даёт приятный привкус. Лёд, чтобы не нагревался фарш, потому что идёт высокая скорость оборотов ножей. 70 кг полужирной свинины. Яйца 2 кг. Кардамон 30 г. Температура 12 градусов. Смешивают. Набивка колбасы в пакет. В термокамеру. Подсушка, обжарка. Обжарка – это сухой жар 60-90 градусов. Варка при температуре 84 градуса.
Жарь картошку соломкой и с ней колбасу соломкой.
В конце 60-х в СССР наступило колбасное благоденствие. Было более 10 сортов. Ливерная, Любительская, Молочная, Докторская, копчёная, конская, кровяная.
Колбасу жарили, варили. Зажаренная с яичницей. С картошкой.
90 копеек Ливерная, 1 рубль 70 Чайная – студенты кушали; инженеры кушали Любительскую и Молочную, артисты ели Салями и Сервилат. Правительство питалось элитным сортом Докторской.
Дореволюционный рецепт салата Оливье: картофель 3 шт., огурец 1 шт., салат 4 листа, провансаль 1,5 ст.л., раковые шейки 3 шт., оливки 5 шт., 0,25 ст. ландспика – это прозрачный куриный бульон, выпаренный до желеобразного состояния, 1 ч.л. каперсов, 0,5 рябчика.
Колбасный рай закончил Хрущёв. 22 мая 1957 года Хрущёв провозглашает лозунг Догнать и перегнать Америку по всем экономическим показателям. К 1960 году СССР должен превзойти ОГА по производству молока, масла и мяса на душу населения. Главное – не качество, а количество. В 1960 колбаса стала пропадать с полок магазинов. В 1972 году средний неурожай по стране составил 1 ц/га при плане 17. Из-за недостатка карма пустили под нож сотни тысяч голов КРС. У мясокомбинатов начались перебои с сырьём. В Новочеркасске в 1962 году рабочие в ответ на повышение цен прекратили работать. Бунт подавили войсками, 25 человек расстреляли. В 1970-х начали вводить талоны на мясные товары. В 1974 году по всем мясомолочным предприятиям рассылается постановление о новом ГОСТе. Как увеличить количество колбасы при таком же производстве мяса. В колбасу стали добавлять свиную шкуру, казинат натрия, пищевой фосфат, воду, костную пыль. Колбаса стала серого цвета. Появился новый сорт колбасы – ни грамма мяса, вместо него вещество из перемолотых костей. Начались опыты с колбасой. Она стала пахнуть то рыбой, то курицей, то удобрениями. В Докторскую разрешили добавлять крахмал и сою. Она становилась всё хуже и хуже. В1980 году начались перебои с продовольствием.
ГУМ открылся в 21 декабря 1953 года в день рождения Сталина. Там продавалось всё самое лучшее. За колбасой ездили в Москву из близлежащих городов.
В перестройку колбасы становилось всё меньше. Кошки перестали кушать колбасу.
В 1991 году СССР разделили, а прилавки заполнили колбасой.
Тутырма. Татарская колбаса.
0,5 кг жирной коровы, рис полуготовности 125 г, если сырой 50 г, 50 г лука, 150 г молока или бульона мясного, 12 г соли. Оболочка.
Воду грей до 90 градусов. Готовь фарш. Получается 5 колбасок. Вари колбасу при 85 градусах 30 мин. Если вода будет кипеть, то оболочка может порваться. Можно обжарить.
Колбаса.
Заправляем фаршем кишки через горлышко пластиковой бутылки. Длина – 20 см. Кишку обрежьте на 2 см от краёв. Концы завяжите. Варите 25 минут в подсоленной воде.