Главная — Оглавление — Тело — Питание — Рецепты — Кавказская кухня
Оглавление.
1. Харчо
2. Бозбаш
3. Сациви
4. Чахохбили
5. Цыплята Тапака
6. Цыплёнок в маринаде из кинзы с лимонным соком.
7. Кучмачи
8. Чанахи
9. Хинкали
10. Лобио
11. Пхали
12. Аджапсандали
13. Хачапури
14. Сацебели
15. Ткемали
16. Аджика
17. Варенье из вишни
18. Шашлык
19. Пироги
20. Голубцы в виноградных листьях
Грузинская кухня.
Суп.
Харчо – мясной суп.
Из баранины. Рис 150 г., помидор 5 шт.
Сними кожу с помидоров: сделайте крестообразные надрезы, на 1 мин. в кипяток, затем обдай холодной водой.
Добавь хмели-сунели, соус ткемали.
Можно из рыбы с грецкими орехами.
Харчо. Грузия.
500г мяса, 2 головки лука, 3 дольки чеснока, 100г помидор; 0,5 стакана риса; 0,5 стакана слив.
Вари баранью грудинку. Через 2 часа положить лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец. Варить 30 мин. Помидоры обжарить на масле или жире с бульона и за 10 мин. до окончания варки. Перед подачей на стол посыпать киндзой, петрушкой, укропом..
Харчо.
Из бараньей грудинки. Мясо залей холодной водой и поставь варить. Через 1,5 часа положи мелко нарезанный лук, толчёный чеснок, рис, кислые сливы, соль , перец, вари ещё 30 мин.
Томат-пюре или помидоры слегка поджарь на масле или жире с бульона и за 7 мин до окончания варки добавь в суп. Подавая, посыпь харчо мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.
500 г мяса, 2 головки лука, 3 дольки чеснока, 2 ст.л. томата-пюре или 100 г помидоров, ½ стакана риса, ½ стакана кислых слив.
- Бозбаш. Баранина – 500 г, горох – 1 стакан, картофель – 500 г, яблоки – 2 шт., лук – 2 головки, томатная паста – 2 столовых ложки, масло – 2 столовых ложки.
Залей баранину, чтобы только покрывало, посоли, вари на слабом огне. В отдельной кастрюле готовь горох, залей 3 стаканами холодной воды. Через 1,5 часа положи в горох баранину. Добавь бульон, лук, картофель, яблоки, томатную пасту, туши 25 минут.
Бозбаш. Армения.
Баранина – 500 г, горох – 1 стакан, картофель – 500 г, яблоки – 2 шт., лук – 2 головки, томат-паста – 2 ст.л., масло – 2 ст.л.
Баранину положи в кастрюлю, залей водой, чтобы она только покрыла баранину, посоли, вари на слабом огне.
В отдельной кастрюле вари горох, залив его 3 стаканами воды на слабом огне. Через 1,5 часа в горох переложи баранину, процеди бульон, добавь, лук пожарь, добавь, картофель, яблоки, томат, соль, перец. Накрой крышкой, туши 25 мин. Посыпь зеленью перед подачей.
Сациви – холодное блюдо переводится.
1 курица, 200 г грецких орехов, мука – 2 столовых ложки, 5 луковиц, яйца – желтки.
Варится курица. На снятом жире жарится лук с пряностями и орехами. Чеснок, острый перец, гвоздика, корица, яйцо, мука, уксус, перец. Курицу разделай. Кушай холодным.
Можно из осетра, из грибов. Рыбу пожарь.
Чахохбили – мясное блюдо
Цыплёнок больше 1 кг, перец красный – 1 шт., базилик – 1 пучок, перец – 1 шт., лук – 5 шт., чеснок – 5 зубчиков, масло растительное – 4 ст.л., тархун – 1 пучок, кинза – 1 пучок.
Цыплёнка обжарьте до золотистой корочки. Помидоры порежьте крупно, добавьте вино, тушите 40 минут.
Бульон куриный – 1 стакан, помидор – 500 г, морковь – 1 шт.
Курицу вари 40 мин. Обжарь курицу на растительном масле до золотистой корочки, добавь лук. 10 минут. Оставшееся положи. 6 минут. Влей бульон. 10 минут. С помидоров вними кожицу. Положи. 10 минут. Чеснок, зелень, аджика, лавр, хмели-сунели. 5 минут. Готово.
Чахохбили. Курица.
Курица 1,5 кг. 5 лука. Лук шинкуй. Красный острый перец. 5 зуб. чеснока порежь. Паста томатная. Кинза. Базилик. Перец горошек молотком разбей. Хмели сунели. Спину с рёбрами в суп. В сковороду масло, курицу, наибольший газ. Переворачивай каждый кусочек, до белого вида обжарь, луком засыпь, 10 мин., красный перец, убавь огонь. Чёрный перец. 1 ч.л. хмели сунели. Томат. Соли. Чеснок. Зелень 2 мин.
Цыплята тапака.
Разрежьте и раскройте, как книжку. Натрите смесью чеснока и перца. Положите на сковородку под гнёт – кастрюлю с водой. Жарьте 15 мин. на среднем огне с каждой стороны.
Цыплёнок в маринаде из кинзы с лимонным соком.
Разрежьте на 4 части. Сделайте надрезы. Натрите маринадом. В холодильник на 2 часа. Затем в комнате 30 мин. Жарьте.
Кучмачи
Потрошки вари. Печёнка – 15 мин., сердечки – 30 мин., желудки – 40 мин. Порежь мелко. Чеснок, грецкий орех.
Чанахи.
Баранина – 500 г, белое вино – 100 мл, баклажан – 1 шт., лук – 2 шт., овощной бульон – 300 мл, чеснок – 5 зуб., картофель – 5 шт., помидор – 5 шт., морковь – 3 шт.
Баклажаны и помидоры нарежьте кубиками. А также картофель, лук, морковь.
На дно горшка – мясо, затем картофель, баклажан, морковь, лук. Сверху половину помидоров и половину чеснока. Влей бульон. В духовку 180 °С. 1,5 часа. Добавьте оставшееся. Ещё 15 мин.
Хинкали – пельмени.
Соберите обеими руками. Закрутите в хвостик.
Тесто. Мука – 2 ст., масло – 1 ст.л.
В муку влей 0,5 ст. ледяной воды и масло. Замеси. Отложи на 30 мин.
Всыпь половину оставшейся муки, месите 10 мин., отложи на 30 мин. Добавь остаток. Сделай тягучее тесто.
Круги 15 см – 1,5 ст.л. фарша.
Можно хинкали с сыром. Сыр с маслом и желтком.
Лобио – фасоль.
- Борани. Фасоль варите 30 мин. Курицу пожарьте со всех сторон до золотистой корочки и добавьте.
- Быстрое лобио. Помидор бланшируйте в кипящей воде 1 мин., достаньте шумовкой, снимите кожу. Лук, фасоль из банки.
- Жидкое лобио. Фасоль отвари, откинь. Лук жарь 2 мин., добавь фасоль – 5 мин. Половину фасоли отложи, разомни, верни. Посыпь грецким орехом.
- Зелёное лобио. Помидор – сними кожу, туши 5 мин. Грецкий орех через мясорубку. Фасоль вари 30 мин. Смешай, вари 10 мин.
Также туда можно добавить жареную морковь и мякоть перца.
250 г фасоли, орех – 0,5 стакана.
Пхали из баклажан.
Баклажаны – 3 шт. проколи вилкой, смажь растительным маслом, запеки в духовке при 190 °С 40 мин. остуди, разрежь, ложкой вынь мякоть. Порежь на мясорубке чеснок, кинзу, орехи. Смешай.
Аджапсандали.
Баклажан – 2 кг, чёрный перец молотый, кинза – пучок, кориандр молотый – 1 чайная ложка, лавр – 2 шт., морковь – 500 г, базилик – 1 пучок, шафран – ½ чайной ложки, перец сладкий – 1 кг, чеснок – 1 головка, острый перец – 1 шт., петрушка – 1 пучок, масло – 400 мл, помидоры – 1 кг, лук – 500 г.
Баклажаны надрежь вдоль, потом полукружьями 0, 5 см толщиной, засыпь солью, залей холодной водой на час.
Слей воду, тщательно отожми влагу.
Щедро налей масла в сковороду и жарь частями до готовности. Отжимай от лишнего жира в дуршлаге.
Мелко лук порежь, готовь в той же сковороде 10 минут.
Морковь на крупной тёрке, перец полосками, добавь к луку. 10 минут.
Помидоры – сними кожицу.
Чеснок и кинзу мелко нарежь, посоли и в ступке растолки в кашицу. Положи в протёртые помидоры.
Овощи перемешай, залей помидорной смесью.
Поставь на маленький огонь.
Добавь зелень и специи. 10 минут.
Пусть остынет 30 минут.
Хачапури.
Аджарское.
Тесто. Мука, вода с молоком, дрожжи, растительное масло.
2 раза, по 2 часа полежит.
Сыр натри, разомни рукой, добавь воду, чтобы получилась кашица.
Тесто по 200 г – шары раскатай в круг.
Сделай лодочки. Залей сыр. В духовку 250 °С, 15 мин. Когда края зарумянятся добавьте яйцо. На 2 мин.
Имеретинское.
Молоко – 1 ст., дрожжи – 1 ст.л. с горкой, масло растительное – 150 г, масло сливочное – 150 г, мацони – 500 г, яйцо – 1 шт., мука – 1 кг.
Начинка. Сыр – 1 кг, желток для обмазывания – 1 шт., яйцо – 2 шт., сметана для обмазывания – 1 ст.л., масло сливочное – 50 г.
Замеси тесто. Из сыра – шар. Лепёшку скрепите вокруг шара. Швом вниз и раскатайте шириной 1 см. Наколи вилкой, а посредине – дырочку. Духовка 180°С 25 мин.
Очень быстрые.
Творог – 100 г, яйцо – 1 шт., 20 г сливочного масла, 100 г сулгуни, 2 лаваша, чеснок – 1 зубчик.
Сулгуни разомните вилкой, добавьте творог, чеснок. Лаваш порежьте на большие квадраты, положите начинку, заверните конвертиком и смажьте яйцом. Духовка 180°С, противень смажь маслом. 10 минут.
Соус Сацебели.
Чеснок – 2 кг, помидоры – 3 кг, перец сладкий – 1 кг, винный уксус – 1 ст., масло, соль.
Сними с помидор кожуру. Надрез крест-накрест, в кипяток, под холодную воду, снимай.
Овощи через мясорубку. Уксус вскипяти и остуди. Смешай. Залей в стерилизованные банки. Для лучшей консервации налей сверху немного масла.
Ткемали – соус из сливы.
Чеснок – 5 зубчиков, соль – 1 чайная ложка с горкой, хмели-сунели – 1 чайная ложка, слива – 1 кг, кинза – 1 пучок.
Сливы залей холодной водой, вари 40 мин. До мягкости.
Добавь чеснок. Томи 1 час. Добавь всё остальное, доведи до кипения и снимай с плиты.
Перец горький – 2 шт., слива – 3 кг, укроп – 250 г, вода – 2 стакана, мята – 250 г, кинза – 300 г, чеснок – 5 зубцов.
Свари сливу, разотри через дуршлаг. Положи перезревший укроп, связанный ниткой в пучки, острый перец, соль. 30 минут вари. Выкинь укроп. Добавь зелень и чеснок. 15 минут. Закатывай. Сверху каплю масла подсолнечного.
Аджика абхазская. Приправа.
Абхазская. Горсть соли, пучок кинзы, семена кориандра – 0,5 чайной ложки, острый зелёный перец – 1 кг, большая головка чеснока.
Перец, чеснок пропустите через мясорубку. Перемешайте.
Также базилик можно, укроп – 2 пучка.
Грузинская. Перец – 2,5 кг, чеснок – 2,5 кг, кориандр – 100 г, соль крупная – 500 г.
Перцы вымой, вяль 3 дня, затем разрежь и удали семена. Перец и чеснок – через мясорубку – 3 раза. Оставь на день. Перемешай и разложи по банкам.
Грузинская. Масло растительное – 0,5 стакана, 250 г яблок, чеснок – 5 зубчиков, морковь – 250 г, 2 небольших острых перца, 0,25 стакана соли, 250 г красного перца, 1,2 кг помидор.
С помидоров снимите кожуру, с яблок тоже. Помидоры, яблоки, морковь, перец пропустите через мясорубку. Варите 1 час. Добавьте чеснок, острый перец, соль. 30 минут. Разлейте по банкам. Под капрон или закатайте.
Грузинская. Уксус 10% — 50 мл, перец – 1 кг, жгучий перец – 3 стручка, помидоры – 1 кг.
Перец, помидоры, жгучий перец через мясорубку. Если хочешь побыстрее, то семена убирать не надо. Вари 2 часа. Масса должна уменьшиться в 2 раза. За 20 минут до окончания добавь уксус, кинзу, чеснок.
Закатай. Можно баклажаны добавить. Можно хрен добавить.
Острая грузинская.
Грецкий орех – 100 г, корица – 0,5 чайной ложки, 200 г крупной соли, 2 головки чеснока, 2 столовых ложки хмели-сунели, 1 столовая ложка кориандра, 500 г острого перца.
Острый перец выложи на солнце на 4 часа, чтобы подвялился, не портится.
Варенье из вишни.
Вишня – 1 кг, фундук – 500 г, лимон – 1 шт., мёд – 1 кг.
Прокали на сковороде или в духовке фундук, потри между ладонями, чтобы удалить шелуху.
Удали из вишни косточки шпилькой для волос. Вложи в ягоду по ореху.
Свари сироп из мёда и ½ стакана воды. Чуть остуди, положи ягоду, доведи до кипения. Снимай пену шумовкой. После закипания сними, дай остыть 2 часа. Повтори 3 раза.
После третьего закипания положи дольки лимона. Разлей в банки.
Шашлык.
Мясо 10-15 см от углей. 15 минут. Дальше мясо будет обугливаться. Сторона мяса – 3 см. Можно в духовке 200°С.
Можно осётр, курицу.
Кухня Осетии.
Пироги.
а) С картошкой.
Начинка: картофель – 300 г, сыр – 200 г.
Тесто: мука – 400 г, вода – 200 г, масло растительное – 30 г, дрожжи – 10 г, сметана.
Мука. В середине сделайте углубление, влейте воду, соль, дрожжи, замесите мягкое тесто. Затем вымесите его в растительном масле. На 40 минут в тёплое место.
Картофель сварите, растолките в пюре. Сыр измельчите в мясорубке. Добавьте сыр в тёплое картофельное пюре. Можно добавить сметаны.
Тесто разомните в круг – 1 см.
Выложите начинку, отступая 2 см от края.
Концы стяните на середину, соедините.
Получится шар.
Разровняй ладонью, переверни, разровняй.
Духовка 300 °С. Положи пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине сделай отверстие.
Выпекай 7 минут до золотистой корочки.
Смажь сливочным маслом.
Меньшая температура портит качество пирога, он высушивается.
б) С сыром. Сыр – 400 г. Так же.
в) Сыр с листьями свёклы. Листья – 250 г, сыр – 250 гр.
г) С тыквой. Тыква – 500 г, лук – 100 г.
Тыкву и лук мелко натри. Лук жарь до золотистой корочки. Смешай с тыквой за 2 мин. До закладывания на тесто.
д) С капустой. Капуста – 250 г, масло сливочное – 30 г, лук – 100 г. Капусту мелко нарежь, посыпь солью. Лук жарь.
е) С фасолью. Фасоль – 200 г, масло растительное – 100 г, лук – 100 г, молоко – 150 г, перец, чеснок.
Фасоль залей холодной водой. Отвари до готовности, посоли и ещё повари 5 минут. Разомни. Лук жарь.
ё) С яблоками. Яблоки – 600 г.
Яблоки очисти от кожуры, натри на крупной тёрке.
Голубцы в виноградных листьях.
Фарш из баранины – 500 г, виноградные листья свежие или солёные – 45 шт., лук – 3 шт., рис – 5 ст.л.,бульон – 0,5 л, мацони или нежирная сметана – 200 мл, чеснок – 5, кинза, петрушка или базилик, хмели-сунели, сль.
Свежие листья кипяти 1 мин., отдели ножку от листа, солёные листья кипятить не нужно. Лук мелко порежь и обжарь. Рис доведи до кипения, откинь.
Смешай фарш, лук, рис, зелень, соль, хмели-сунели. Листья положи гладкой стороной вниз, выложи 2 ст. л. начинки и заверни. На дно толстостенной кастрюли налей бульон, выложи 2 слоя листьев, голубцы, накрой тарелкой, чтобы голубцы не разворачивались, туши. Готовь 1,5 часа. Подавай, полив мацони с чесноком и зеленью.