Главная — Оглавление — Тело — Питание — Рецепты — Хлеб

Хлеба пекли много, на неделю. По праздникам был белый хлеб, обычными днями кушали ржаной. Опару ставили с вечера, с утра его долго вымешивали, добавляли муку, оставляли для подъёма, топили печь. Формировали каравай, сажали в печь на 2 часа. Пекли в прогретой печи, в которой жар начинал спадать. Начинаем выпечку при 250 градусах 10 минут, затем 200 градусов 20 минут, затем 180 градусов от 15 мин. до 1 часа в зависимости от величины каравая. Время выпечки: 500 г хлеба – 40 мин., 750 г – 50 мин., 1 кг – 1 час. Тесто из тёмной муки выпекается при более высоких температурах, из белой 220 градусов.

Опара. В кастрюлю насыпь половину муки, добавь воду, дрожжи. Через час опара поднимется, добавь соль, мёд, масло, остальную муку, вымеси тесто. Деревянную доску посыпь мукой и выбивай тесто, пока оно не станет липнуть к рукам. Положи тесто в кастрюлю на полчаса. Соль и масло замедляют деятельность дрожжей. Масло вливай в подошедшую опару. Подошедшее тесто вымеси и разрежь на куски нужного размера. Формы смажь маслом. Пусть ещё постоит. Включай духовку и через 30 мин. сажай в печь. Если нижняя корка бледная, положи хлеб на решётку и выпекай 10 мин. Готовность хлеба услышишь по звуку, если постучишь пальцами по донышку. У пропечённого хлеба будет звонкий звук, у непропечённого – глухой. Выложи сразу хлеб на деревянную доску и накрой полотенцем.

Закваска

Ржаная мука. 100 г воды.

1 день.  100 г воды налей в ёмкость 2 л. 3 столовых ложки муки. Размешай до густой сметаны. Накрой крышкой неплотно. Поставь в тёмное место.

2 день. Неприятный запах и картинка. Добавь три ложки муки. Воды. Размешай до густой сметаны. В тёмное место.

3 день. Больше пузырьков, началось брожение. Запах уже нормальный. Добавь четыре ложки муки. Воды. Размешай до густой сметаны.

4 день. Приятный запах. Четыре ложки муки. Воды. До густой сметаны.

5 день. Приятный запах, губчатость. Четыре ложки муки, воды. До густой сметаны.

6 день. Выросла, губчатый вид, пористость. Закваска готова.

Готовим закваску для хлеба. Берём ёмкость поменьше, закладываем три столовых ложки закваски. Добавь шесть столовых ложек муки, воды. Замешай до густой сметаны. Поставь на шесть часов в тёмное место. Ещё раз подкорми, поставь на 6 часов.

Как храним остальную закваску.

1. Долей воды и разжиженную закваску храни в холодильнике не более 12 дней.
2. Добавь муки, раскатай тонким слоем и высуши при комнатной температуре.

Тесто.

700 г муки 1 сорта, 2 чайные ложки соли, 2 столовых ложки мёда, 1 столовая ложка растительного масла, 300 мл воды, 7 ложек закваски, вкусовые добавки: сухофрукты, кунжут, курага, изюм.

Ложим в форму, накрываем салфеткой и ставим в тёмное место на 2 часа.

За 30 минут до закладки теста в духовку приготовь духовку. Разогрей до 200 градусов.

Чтобы была хрустящая корочка, опрыскай водой сверху из брызгалки. Хлеб любит влагу, поэтому вниз поставь сковородку с водой.

Через 20 минут снова опрыскай водой. Температуру уменьши до 180 градусов.

Время выпечки хлеба 1 час. Выложи на решётку, чтобы он мог снизу подсохнуть. Накрой полотенцем.

Как готовить закваску каждый раз, когда нужно испечь хлеб.

Оставь две ложки закваски, поставь в холодильник. Сразу из холодильника добавлять много муки нельзя. Пусть погреется тридцать минут. Шесть столовых ложек муки, воды. Размешай до густой сметаны. Через шесть часов закваска будет готова. Она вырастает в два раза.

Закваска должна быть пушистой и с пузырьками. С приятным запахом.

100 г муки: ржаной, пшеничной цельнозерновой, пшеничной высший сорт. Воды 130 г.

2 день. Добавляем столько же. Оставляем на 6 часов, потом подкармливаем ещё раз. Корми утром, в обед и вечером.

3 день. Поднимается в 2 раза. Ржаную муку — обязательно.

4 день — ставим опару. 200 г закваски. Из готовой опары отбери 200 г на следующую закваску. Смажь маслом кастрюли, закладывай. Подходить хлеб будет 3 часа. Выпекаем 1час.10 мин. температура 200 градусов. Затем выключили, они ещё 10 минут постояли в духовке.

Из холодильника закваска пусть нагреется часа три. Этот хлеб можно положить в пакет и в холодильник. Он там может лежать очень долго и не портиться.

Хлеб Бородинский.

1. Хлебную смесь высыпьте в глубокую миску, добавьте 6 г быстродействующих дрожжей, 2 ч.л. и перемешай. Постепенно добавляй 300 мл воды комнатной температуры и 2 ст.л. масла. Тесто вымешивай 7 минут до тех пор, пока он оно не будет отставать от стенок миски.
2. Накрой тесто полотенцем и оставьте на 50 мин. в тёплом месте, избегай сквозняков.
3. Тесто обомни, сформируй тестовую заготовку и выложите на смазанный  маслом противень или в форму выпечки.
4. Накрой влажным полотенцем и оставьте в тёплом месте на 60 мин. до увеличения теста в объёме в 2-3 раза.
5. Аккуратно перенеси заготовку в предварительно разогретую до температуры 200 °С духовку. Выпекай 35 мин. до получения корочки золотистого цвета. После выпечки хлеб положи на решётку, накройте полотенцем и дай остыть.

Вес смеси – 500 г.

Хлеб от Германа Стерлигова

Опара. 10 л воды. 1 кг мёда добавь. Цельнозерновая мука. Добавляй муку 8 кг. Как густая сметана. Добавь закваску. Прошло 3 часа, опара подошла. Увеличится в объёме в 1,5 раза. Тестомесом замешивает тесто. Тесто стало плотным. Кисточкой смазывает форму маслом. Тесто по влажности, как на пельмени, он его на весу похлопал и положил в форму. Пусть подходит в течение 1 часа. Печь прогорела. Тесто увеличилось. Закладывает тесто в печь. Закрыл заслонкой. За хлебом нужно следить, смотреть через каждые 10 мин. Вываливай буханки, они не пристают, легко вываливаются. Хлеб кирпичиком получился. 25 буханок получилось. Накрыл материей. Остывает.

Мельница на каменных жерновах. Через сетки разделяется на муку трёх сортов.

Раз в неделю можно испечь хлеб 7 булок на неделю. Он хорошо хранится седмицу. Через две седмицы он становится жестковатым, но его можно резать ножом.

Хлеб ржаной.

Среднюю кастрюлю засыпай мукой ржаной до половины. Добавь стакан пшеничной муки, чтобы хлеб склеивался. Мёд 2 ст.л. Соль 2 ч.л. Воды. Масла 2 ст.л. для вкуса. На сутки поставь на батарею. Оно взойдёт. Алюминиевый противень смажь маслом. На алюминии хлеб не подгорает. На металлический противень положи в два-три слоя фольги. Вывали большим блином. Оно жидкое, растекается. Включай духовку, ставь хлеб. Огонь ставь наименьший. Пусть духовка не спеша разогревается, тогда хлеб хорошо взойдёт, не подгорит, пропечётся изнутри. 50 мин. 130-150-170 градусов. Если на краях хлеба начинает корка появляться, подрумяниваются, значит, хлеб готов. Выключи духовку и оставь на час, чтобы он дошёл. Доставай, готов.

Хлеб отрубной на кефире.

2 ст. муки, 1 ст. кефира, 0,5 ст. отрубей, 0,5 ст. масла, соль, мёд, тмин, кориандр, 0,5 ч.л. соды.

Смешай. Кефир, чтобы хлеб поднялся. Влей всё. Тесто не должно быть крутым, липким. Из-за растительного масла к рукам не липнет. Мешай 5 мин. Оставь на 30 мин. Форму смажь, тесто помеси, заложи. Нож смочи в воде, сделай надрезы. В духовку на 1 час 160-180 градусов, сразу не доставай, пусть стоит.